Ráadásul tudományos alapokon. A pálinka készítésekor gyakori hiba, hogy a lepárlás kezdetén túl kevés előpárlatot választunk el, ezért a középpárlatba kellemetlen, szúrós szagú komponensek kerülnek, gyakorlatilag elrontva az italt. Jó hír minden pálinkakészítőnek, hogy az előpárlatosság kijavítására igenis van gyógymód. A Laboratorium.hu mindezt a tudomány szemszögéből mutatja be...
Mindenekelőtt érdemes tisztázni, mi is az az előpárlatosság. Nagygyörgy Lászlótól, a pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. munkatársától tudjuk meg, hogy a lepárlás kezdetén az etanolhoz képest a viszonylag illékonyabb komponensek kerülnek a gőzfázisba, amelyek közül elsősorban az etil-acetát felelős azért a hibáért, amelyet előpárlatosságnak szoktunk nevezni.
Az etil-acetát a gyümölcshöz kapcsolható ecetsav-baktériumok tevékenységével, valamint az erjedési folyamattal összefüggésben keletkező ecetsav és az alkoholos erjedés során keletkező etilalkohol kémiai reakciójának terméke. Ha a hibás előpárlat elválasztás miatt a cefrében levő etil-acetátból olyan mennyiség jut be a középpárlatba, hogy a koncentrációja meghaladja a 800-900 mg/l értéket, akkor ezt már a fogyasztó hibásnak érzékelheti (jellegzetesen szúrós, szerves oldószerre emlékeztető szagot érez).
Milyen módon javíthatjuk ki a hibát ?
A kulcs az etilacetát-koncentráció csökkentése. Nagygyörgy László szerint erre két módszer is a rendelkezésünkre áll:
· Másik, alacsony etil-acetát tartalmú pálinkával történő összekeverés: Ha van olyan pálinkánk, amelynek az etil-acetát koncentrációja alacsony, akkor a hibás pálinkával megfelelő arányban összekeverve, a hiba akár teljes mértékben kijavítható. (Pl. ha az előpárlatos pálinka 1100 mg/l etil-acetátot tartalmaz, és van 200 mg/l etil-acetát tartalmú másik pálinkánk, akkor 1:1-ben keverve, 650 mg/l etil-acetát tartalmú pálinkánk lesz, amelyet már nem fogunk előpárlatosnak érezni.)
· Újra desztillálás : Az előpárlatos pálinkában található magas etil-acetát tartalmat olyan módon is csökkenthetjük, hogy újra desztilláljuk a hibás pálinkát, és a megfelelő technológia mellett végzett előpárlat elválasztással érjük el, hogy az újra desztillálás során képződő középpárlatnak már elfogadható mértékű lesz az etil-acetát tartalma. Itt jegyezhető meg, hogy a pálinkában található további komponensek magas koncentrációja is okozhat az etil-acetáthoz hasonló, oldószerre emlékeztető hibát, mint pl. a magas kozmaalkohol-tartalom, de ezeknek a komponenseknek a hatékony csökkentése újra desztillálással nem valósítható meg, mivel az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonyságuk alapján nem dúsíthatók sem az előpárlatban, sem az utópárlatban.
Milyen módszerrel történjen az előpárlatos pálinka újra desztillálása ?
Az, hogy az etil-acetát milyen mennyiségben kerül be az újra desztillálás közben a gőzfázisba, az etil-acetát, valamint az alkohol tartalmától, illetve a hibás pálinka újra desztillálásakor alkalmazott deflegmáció mértékétől függ.
Ha magasabb a hibás pálinka etilacetát-tartalma, akkor több előpárlat elvételére van szükség ahhoz, hogy a középpárlatba ne kerüljön az elvártnál több.
A magasabb alkoholtartalmú pálinkák újra desztillálásakor az etil-acetát elválasztása azért nem valósítható meg hatékonyan, mert a teljes lepárlási folyamat alatt közel egyenletesen, csak enyhe mértékben csökkenve változik az etil-acetát koncentrációja, ezért relatíve sok előpárlat elvételével csökkenthető csak az újra desztillálás utáni pálinka hibája.
Amennyiben lecsökkentjük a hibás pálinka alkoholtartalmát víz hozzáadásával, kevesebb előpárlat elvételével is biztosítható a hatékony elválasztás.
A legfontosabb technológiai elvárás tehát az, hogy a hibás pálinkát a jellemző 40-50%-os fogyasztási alkoholtartalomról vissza kell hígítani egy célszerűen megválasztott alacsonyabb alkoholtartalomra. Kisüsti eljárás esetén 20-25% közötti mértékig le kell menni, míg a tornyos, (oszlopos) berendezések esetében akár 10%-ig is csökkenthető az alkoholtartalom, a gazdaságos újra desztillálás fenntarthatósága mellett.
Ha magasabb a hibás pálinka etilacetát-tartalma, akkor több előpárlat elvételére van szükség. Forrás: Laboratorium.hu
Amennyiben lecsökkentjük a hibás pálinka alkohol tartalmát, kevesebb előpárlat elvételével is biztosítható a hatékony elválasztás. Forrás: Laboratorium.hu
A deflegmáció, vagyis a pálinka készítésekor a lepárló berendezésben megvalósuló részleges kondenzáció mértéke szintén hatással van az etil-acetát elválasztásának hatékonyságára. A fenti ábrák a deflegmáció nélküli, elméleti állapotot modellezik, azonban a lepárló berendezésben a folyamat során képződő párák egy része visszakondenzálódik a folyadékfázisba, ezért a gyakorlatban a részleges kondenzáció mértékétől is függ az elválasztás hatékonysága.
A következő, oszlopos lepárló berendezéssel kapcsolatos ábrán azt láthatjuk, hogy mi a különbség egy erőteljesebb deflegmáció (def30) - ahol hidegebb a hűtővíz - és egy enyhébb mértékű deflegmáció (def33,5) - ahol magasabb hőmérsékletű, vagyis kisebb deflegmációs mértéket eredményező hűtővíz kerül a rendszerbe.
A gyakorlatban a részleges kondenzáció mértékétől is függ az elválasztás hatékonysága. Forrás: Laboratorium.hu
Erőteljesebb deflegmáció esetén magasabb koncentrációról indul az etil-acetátnak a gőzfázisba kerülése, egyúttal meredekebben esik a jelleggörbe, mint a kisebb mértékű deflegmációs hatás esetén, ezért kevesebb előpárlat elválasztásával biztosítható a szükséges mértékű etil-acetát elválasztása.
Kisüsti berendezés esetében természetesen szintén figyelemmel kell lenni a deflegmáció mértékére, amelyet a gyakorlatban a fűtés intenzitásával lehet befolyásolni.
Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy az előpárlatos pálinka újbóli lepárlásával a magas etil-acetát tartalom akkor csökkenthető hatékonyan, ha lepárlás előtt a hibás pálinka alkoholtartalmát lecsökkentjük - kisüsti módszernél 20-25% közé, tornyos módszernél kb. 10%-ig – továbbá erőteljes deflegmációt alkalmazunk az előpárlat elválasztásáig.