Kik azok az érzékszervi bírálók, és hogyan végzik a munkájukat? Az érzékszerveink valóban úgy működnek, mint a legfinomabb műszerek, és jelzéseik alapján tényleg lehet objektív ítéletet alkotni? A Laboratorium.hulegfrissebb cikkéből kiderül...
Ahogy a Laboratorium.hu-n már korábban írtunk róla, egy laboratóriumban a munkatársak felkészültsége és a legmodernebb berendezések mellett az érzékszervek is fontos szerepet játszanak: az élelmiszerek elemzésekor ugyanis nagy szerep jut az ízlelésnek és a szaglásnak.
A hazai élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb tudományos lapja, az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számában éppen ezt a témát írja le, a cikk elolvasása után pedig semmi kétségünk nem marad afelől, hogy az érzékszervi vizsgálatok eredményei vannak olyan biztosak, mint a szupermodern mérőműszerek adatai.
Sipos László, Ladányi Márta, Kókai Zoltán és Gere Attila tanulmányukban leszögezik, hogy az érzékszervi tudomány az emberi érzékszerveket a mérések eszközeként használja fel. Az érzékszervi vizsgálat során a termékek tulajdonságait érzékszervi bírálók és azokból álló bírálócsoport értékeli.
Ez utóbbinak pontos eredményeket kell biztosítania. Az érzékszervi bírálókat 3 csoportba sorolják képzettségük szerint: laikus bírálók (fogyasztók), képzett bírálók és szakértő bírálók. Hogy éppen melyik képzettségű szinttel rendelkező bírát kérik fel, az a feladat típusától függ.
A laikus bírálók átélik, és nem elemzik az érzeteket, bírálatuk közben saját tapasztalataikra hagyatkoznak, és kivetítik saját ízlésvilágukat a vizsgált termékre. A feléjük intézett kérdések így általában a preferenciára irányulnak, hogy mennyire kedvelik az adott terméket. Ezt a fajta tesztet fogyasztói tesztnek hívjuk, amelynek során nagy létszámú, az alapsokaságot (nem, kor, lakhely, iskolai végzettség, nettó kereset stb.) reprezentáló lekérdezést hajtanak végre.
A laikus bírálóknak jellemzően nincs előzetes termékismeretük, csak néhány terméket értékelnek, egyszerűsített skálák és könnyen értelmezhető rövid kérdőívek segítségével. Ilyen esetekben a személyes, szubjektív ízlésvilágot vizsgáljuk. A kedveltségi tesztek széleskörűen alkalmazhatók, többek között versenytárs termékek összehasonlításához, termékek optimalizálásához, receptúra változásainak monitorozásához, márkavizsgálatok, csomagolástesztek elvégzéséhez.
A képzett bírálók speciális ismereteket kapnak az érzékszervi tudományterületen alkalmazott kísérletek megtervezésével, végrehajtásával és a kísérleti körülmények, tesztelés jó gyakorlataival kapcsolatban. A különböző érzékszervi módszertanok (különbségvizsgálatok, rangsorolásos vizsgálatok, általános vizsgálatok) elsajátítása mellett többlépcsős bíráló kiválasztó teszteken mennek keresztül, ahol az érzékszerveik mérési határait, pontosságát tesztelik. Ezekhez nyújtanak segítséget a hazai (MSZ) és nemzetközi (ISO) és átvett (MSZ ISO) szabványok: színfelismerés teszt, színintenzitás teszt, íz intenzitás teszt, íz felismerés teszt, illatfelismerés teszt, illatintenzitás teszt.
A képzett bírálók bírálócsoportban objektív minősítést végeznek, feladatuk közé tartozik az érzékszervi bírálócsoportban a rutin vizsgálatok elvégzése, alapanyag-átvétel, késztermék ellenőrzés, megfelelőség-értékelés. A kérdésfeltevés módja – ennek megfelelően – szintén analitikus jellegű: milyen intenzitásúak a minták egy konkrét, objektíven definiálható tulajdonság szempontjából, van-e különbség a minták között, milyen természetű ez a különbség, milyen tulajdonságokat társít a mintához. Az érzékszervi teszteknél a hangsúly az érzékelt jellemző intenzitásának mérésén van, az eredmények jellemzően a bírálócsoport tagjai által adott értékek statisztikai elemzésével adódnak.
A szakértői bírálók (bizonyos szakterületeken úgynevezett „orrok”) a képzett, különleges érzékenységű, tapasztalatú és tehetségű bírálók közül kerülnek ki. A képzett bírálókhoz képest speciális, több hónapon, éven keresztüli termékspecifikus képzésben részesülnek, ahol részletesen megtanulják a termékek érzékszervi tulajdonságainak felismerését, intenzitási értékeit, hibáit. A képzésekhez célszerűen teszteket, különböző aromaanyagokat, illattréningeket (Le nez du vin, Le nez du Café – a bor és a kávé orra) referenciamintákat, aromakereket alkalmaznak. A módszerekben szoftveresen ugyancsak nagy jártassággal rendelkeznek.
Az emberi érzékszervek több, mint tízmilliárd receptorral rendelkeznek, többek között ezért sem válthatók ki gépekkel az érzékszervi vizsgálatok - mondta el Szigeti Tamás, az Élelmiszervizsgálati Közlemények főszerkesztője.
Az érzékszervi élelmiszer-vizsgálatok tehát továbbra is az élelmiszer-analitika azon részét képezik, amelyeknél az emberi érzékszerv a mérőműszer. Napjainkban még igen ritka a valóban érzékszervi jellemzők rutinszerű műszeres mérése. Ezért az élelmiszeripari szakemberek és kutatók (még az aromaelőállítók is) jelentős hányada szerint – a korszerű analitikai nagyműszerek beállítása ellenére is – az emberi szem, orr és ízlelő szervek még mindig csak igen kis mértékben, vagy egyáltalán nem helyettesíthetők műszerekkel.
Nem véletlenül, hiszen az emberi érzékszervek több mint tízmilliárd (!) specifikus receptorral rendelkeznek, amelyekhez érzékelő idegvégződések kapcsolódnak – mondta el a Laboratorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, az Élelmiszervizsgálati Közlemények főszerkesztője. A gépekkel nem kiváltható érzékszervi vizsgálatok létjogosultságát támasztja alá az a tény is, hogy napjainkig nem sikerült egy általánosan érvényes elméletet kialakítani az ízanyagok molekuláris szerkezete és az általuk kiváltott érzetek között.
Az érzékszervi vizsgálatok során a szag és az íz mellett olyan egyéb tényezők is kulcsszerepet játszanak, mint a szín, a forma, a szerkezet, a külső vagy a hőmérséklet, a végső értékelés pedig egy rendkívül bonyolult folyamat végén születik meg. Egy élelmiszer íze és aromája számos kémiai vegyület jelenlététől és koncentrációjától függ. A hatás eléréséhez az szükséges, hogy az ízanyag a szájban lévő ízreceptorokkal, a szaganyag pedig az orrban lévő szagreceptorokkal érintkezzék – mondta el a szakember, teljessé téve az érzékszervi vizsgálatokról kialakult képet.
Visszatérve az Élelmiszervizsgálati Közleményekben megjelent tanulmányhoz: mind a képzett, mind a szakértői bírálók felelős döntéseket hoznak. A képzett és szakértői bírálók tesztelése és fejlesztése, teljesítményének a mérése jellemzően szabványos, többlépcsős és visszacsatoláson alapuló, sztenderdizált körülmények között megvalósított rendszeren keresztül történik, célszerűen szoftveres támogatás mellett. Az „MSZ ISO 11132:2013 Érzékszervi vizsgálatok. Módszertan. Általános irányelvek a leíró vizsgálatot végző bírálóbizottság teljesítményének mérése” című szabvány többek között az egyéni bíráló teljesítménymérésének módszereit is bemutatja, például, hogy a bírálók mennyire használják hasonlóan az értékelő skálát egy adott tulajdonság mérésekor.
A cikk szerzői (a Szent István Egyetem, Élelmiszer-tudományi Karának, Árukezelési és Érzékszervi Minősítési Tanszék tagjai) mindemellett arra a következtetésre jutottak, hogy a jelenleg használt ISO által javasolt mérési módszer valamennyire torzíthatja az eredményeket, így javasolják ezen szabvány felülvizsgálatát és módosítását.
Fotó: Tolokán Adrienn, Élelmiszervizsgálati Közlemények