Alig csökken a C-vitamintartalom, és a legtöbb beltartalmi érték is megmarad a fagyasztva szárításnak (szaknyelven liofilizálásnak) nevezett eljárás során – többek között erre az eredményre jutott a Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetének kutatócsoportja az élelmiszer-vizsgálatokban is élenjáró WESSLING Tudásközpont által kiadott tudományos szaklap, az Élelmiszervizsgálati Közlemények egyik legfrissebb tanulmányában...

A gyümölcsök friss állapotban rövid időn belül megromlanak, eltarthatóságuk azonban szárítással növelhető. A liofilizálás egy fontos ám költséges eljárás az élelmiszeriparban, a vákuum alatt fagyasztott termékek elvesztik víztartalmukat, ám a beltartalmi értékeik jelentős része nem változik. Ezeket az élelmiszereket később intakt formában fel lehet használni: így kerül például a málna és epertöret a feketecsokoládéba, és ezzel az eljárással készülnek az instant kávéporok is.

A liofilizálás ugyan kíméletes módszernek számít, a Debreceni Egyetem Kutatói azonban kíváncsiak voltak, konkrétan milyen hatással van a gyümölcsök beltartalmi értékeinek változására.

A gyümölcsök fenolos vegyületekben (tanninokban, antocianinokban, flavonoidokban) gazdagok és kiváló vitaminforrásnak számítanak. Magas cukortartalmuk van diétás rostokat és szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav, fumársav) tartalmaznak, alacsony kalória- és zsírtartalommal rendelkeznek. Ezek a növényi anyagok nagyobb koncentrációban vannak jelen az apró gyümölcsökben (áfonya, szeder, szamóca, meggy és málna), előnyös élettani hatást gyakorolva ezáltal az emberi szervezet egészségére, teljesítményére, védelmet nyújtva például emésztőrendszeri, szív- és érrendszeri, vagy egyéb krónikus betegségek ellen. Topa Emőke, Alexa Loránd, Varga-Kántor Andrea, Kovács Béla és Czipa Nikolett (valamennyien a Debreceni Egyetem munkatársai) Piros gyümölcsök minőségi jellemzői friss és liofilizálás utáni állapotban című tanulmányukban vizsgálták az e gyümölcsökben jelenlévő és az emberi szervezet számára is nélkülözhetetlen vegyületek mennyiségét.


Friss és liofizált gyümölcsök C-vitamintartalma (forrás: Élelmiszervizsgálati Közlemények)

Ilyenek például a gyümölcsökben megtalálható vitaminok (legnagyobb mennyiségben a C-vitamin), illetve a különböző ásványi anyagok, de ugyanígy kulcsfontosságúak az exogén antioxidánsok is, mint például az E-vitamin, a karotinoidok, illetve az antioxidáns hatású elemek (szelén, cink, mangán). A piros gyümölcsök ráadásul nagyobb mennyiségben tartalmazzák azokat az elemeket is (kalciumot, magnéziumot, nátriumot), amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet egészséges működéséhez.

Miután a kutatók megvizsgálták a friss gyümölcsöket, liofilizálták azokat, és a fenti vizsgálatokat ismét elvégezték az így kapott minták esetében is.

Vizsgálati eredményeik alapján megállapították, hogy a liofilizálás nincs számottevően kedvezőtlen hatással a gyümölcsök polifenol- és flavonoid-tartalmára, és a C-vitamin jelenléte is csak nagyon kis mértékben csökkent a mintákban.

A teljes cikket az Élelmiszervizsgálati Közlemények honlapján, itt olvashatja el és töltheti le teljes terjedelmében

A WESSLING Hungary Kft. Magyarország egyik vezető független laboratóriuma, élen jár az élelmiszerbiztonsági, környezeti és gyógyszervizsgálatokban. Kiterjedt kutatási és tudományos tevékenységet is végez, saját szerkesztésében és kiadásában jelenik meg az Élelmiszervizsgálati közlemények című, közel 70 éves tudományos szaklap. A WESSLING Tudásközpont az Élelmiszervizsgálati Közlemények honlapján, az eviko.hu-n az újság összes cikkét 2021-ben két nyelven (magyarul és angolul) html és pdf formátumban egyaránt mindenki számára teljesen ingyenesen letölthetővé tette. Talán ennek is köszönhető, hogy az immár digitális formában megjelenő periodika az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-analitika egyik legfontosabb szakmai fóruma, tudományos elismertsége pedig nemzetközi szinten is folyamatosan növekszik.