A tésztafőzés kapcsán
két alapvető kérdés merül fel: mitől lesz ragacsos a tészta, és miképp
lehetne elérni, hogy ne legyen az? A módszerekről már rengeteget lehetett olvasni
az alapos öblítéstől a főzővízbe öntött olajig. A Laboratorium.hu Konyhakémia
rovatának legfrissebb cikke most tudományos szempontból is választ ad a napi
szinten feltett kérdésre, kiderül a tökéletes tészta titka...
Az összetapadt, ragacsos tésztát nem szeretjük. De mitől is
lesz ragacsos? A válasz a csiriz, amely nem
más, mint a keményítő vizes kolloidális oldata. A keményítő kétféle
makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor
lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagy másképpen: csirizes.
Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni,
hogy az amilóz kioldódjon a főzővízbe.
Most tegyünk egy gyors kitérőt, mégpedig a vasárnapi
húsleves irányába. Vajon miért van az, hogy a húsleves levében kifőzött tészta
soha nem ragad össze?
A húsleves enyhén savas kémhatású (pH < 7). A fehérjék
savas közegben és forró vízben kicsapódnak (márpedig a tésztát alkotó liszt 12 %-ban tartalmaz fehérjét!). A kicsapódás során rugalmas anyagot hoznak
létre, és ez vezet el minket a megoldáshoz, azaz a tökéletes tészta megfőzésének módszeréhez.
A lényeg az, hogy a keményítő (egész pontosan az amilóz) ne tudjon oldódni a vízben, ezt kell elsősorban megakadályozni. Hogy a fehérje minderre hogyan képes? Nézzük meg a buggyantott tojás esetét!
A keményítővel ugyanis a tésztafőzésnél is az történik, ami az
ecetes forró vízben megfőzött tojás sárgájával: a forró, savas
vízben a fehérje kicsapódik, és mint egy harisnya, körbefogja a keményítőszemcséket, és nem engedi a vízbe beoldódni.
A víz ezen a fehérjehálón keresztül még be tud hatolni, de a víznél jelentősen
nagyobb keményítőmolekula már nem fér át, „csapdába” esik, nem szabadul ki.
Az amilóz kioldódását a sav és a hő hatására gyorsan kialakuló fehérjeburok akadályozza meg! Így csiriz sem keletkezik, a tészta pedig nem lesz ragacsos! A kulcs tehát a savas kémhatás.
Mi tehát a megoldás a gyakorlatban?
A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas
vízbe tegyük főzni. A vízbe érdemes kis koncentrációban valamilyen, a
háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk. Az erős, a tészta ízét is
befolyásoló ecetsav helyett késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem
érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.
Na és persze még valami: ne felejtsük el megsózni a főzővizet!
Jó étvágyat!
SzOL, SZG
Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat!
Képek: Shutterstock.