Ahogy a Laboratorium.hu-n már korábban írtunk róla, egy laboratóriumban a munkatársak felkészültsége és a legmodernebb berendezések mellett az érzékszervek is fontos szerepet játszanak: az élelmiszerek elemzésekor ugyanis nagy szerep jut az ízlelésnek és a szaglásnak.

A hazai élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb tudományos lapja, az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számában éppen ezt a témát írja le, a cikk elolvasása után pedig semmi kétségünk nem marad afelõl, hogy az érzékszervi vizsgálatok eredményei vannak olyan biztosak, mint a szupermodern mérõmûszerek adatai.

Ez utóbbinak pontos eredményeket kell biztosítania. Az érzékszervi bírálókat 3 csoportba sorolják képzettségük szerint: laikus bírálók (fogyasztók), képzett bírálók és szakértõ bírálók. Hogy éppen melyik képzettségû szinttel rendelkezõ bírát kérik fel, az a feladat típusától függ.

A laikus bírálók átélik, és nem elemzik az érzeteket, bírálatuk közben saját tapasztalataikra hagyatkoznak, és kivetítik saját ízlésvilágukat a vizsgált termékre. A feléjük intézett kérdések így általában a preferenciára irányulnak, hogy mennyire kedvelik az adott terméket. Ezt a fajta tesztet fogyasztói tesztnek hívjuk, amelynek során nagy létszámú, az alapsokaságot (nem, kor, lakhely, iskolai végzettség, nettó kereset stb.) reprezentáló lekérdezést hajtanak végre.

A laikus bírálóknak jellemzõen nincs elõzetes termékismeretük, csak néhány terméket értékelnek, egyszerûsített skálák és könnyen értelmezhetõ rövid kérdõívek segítségével. Ilyen esetekben a személyes, szubjektív ízlésvilágot vizsgáljuk. A kedveltségi tesztek széleskörûen alkalmazhatók, többek között versenytárs termékek összehasonlításához, termékek optimalizálásához, receptúra változásainak monitorozásához, márkavizsgálatok, csomagolástesztek elvégzéséhez.

A képzett bírálók speciális ismereteket kapnak az érzékszervi tudományterületen alkalmazott kísérletek megtervezésével, végrehajtásával és a kísérleti körülmények, tesztelés jó gyakorlataival kapcsolatban. A különbözõ érzékszervi módszertanok (különbségvizsgálatok, rangsorolásos vizsgálatok, általános vizsgálatok) elsajátítása mellett többlépcsõs bíráló kiválasztó teszteken mennek keresztül, ahol az érzékszerveik mérési határait, pontosságát tesztelik. Ezekhez nyújtanak segítséget a hazai (MSZ) és nemzetközi (ISO) és átvett (MSZ ISO) szabványok: színfelismerés teszt, színintenzitás teszt, íz intenzitás teszt, íz felismerés teszt, illatfelismerés teszt, illatintenzitás teszt.

A képzett bírálók bírálócsoportban objektív minõsítést végeznek, feladatuk közé tartozik az érzékszervi bírálócsoportban a rutin vizsgálatok elvégzése, alapanyag-átvétel, késztermék ellenõrzés, megfelelõség-értékelés. A kérdésfeltevés módja – ennek megfelelõen – szintén analitikus jellegû: milyen intenzitásúak a minták egy konkrét, objektíven definiálható tulajdonság szempontjából, van-e különbség a minták között, milyen természetû ez a különbség, milyen tulajdonságokat társít a mintához. Az érzékszervi teszteknél a hangsúly az érzékelt jellemzõ intenzitásának mérésén van, az eredmények jellemzõen a bírálócsoport tagjai által adott értékek statisztikai elemzésével adódnak.

A szakértõi bírálók (bizonyos szakterületeken úgynevezett „orrok”) a képzett, különleges érzékenységû, tapasztalatú és tehetségû bírálók közül kerülnek ki. A képzett bírálókhoz képest speciális, több hónapon, éven keresztüli termékspecifikus képzésben részesülnek, ahol részletesen megtanulják a termékek érzékszervi tulajdonságainak felismerését, intenzitási értékeit, hibáit. A képzésekhez célszerûen teszteket, különbözõ aromaanyagokat, illattréningeket (Le nez du vin, Le nez du Café – a bor és a kávé orra) referenciamintákat, aromakereket alkalmaznak. A módszerekben szoftveresen ugyancsak nagy jártassággal rendelkeznek.

Az emberi érzékszervek több, mint tízmilliárd receptorral rendelkeznek, többek között ezért sem válthatók ki gépekkel az érzékszervi vizsgálatok - mondta el Szigeti Tamás, az Élelmiszervizsgálati Közlemények fõszerkesztõje.

Az érzékszervi élelmiszer-vizsgálatok tehát továbbra is az élelmiszer-analitika azon részét képezik, amelyeknél az emberi érzékszerv a mérõmûszer. Napjainkban még igen ritka a valóban érzékszervi jellemzõk rutinszerû mûszeres mérése. Ezért az élelmiszeripari szakemberek és kutatók (még az aromaelõállítók is) jelentõs hányada szerint – a korszerû analitikai nagymûszerek beállítása ellenére is – az emberi szem, orr és ízlelõ szervek még mindig csak igen kis mértékben, vagy egyáltalán nem helyettesíthetõk mûszerekkel.

Nem véletlenül, hiszen az emberi érzékszervek több mint tízmilliárd (!) specifikus receptorral rendelkeznek, amelyekhez érzékelõ idegvégzõdések kapcsolódnak – mondta el a Laboratorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, az Élelmiszervizsgálati Közlemények fõszerkesztõje. A gépekkel nem kiváltható érzékszervi vizsgálatok létjogosultságát támasztja alá az a tény is, hogy napjainkig nem sikerült egy általánosan érvényes elméletet kialakítani az ízanyagok molekuláris szerkezete és az általuk kiváltott érzetek között.

Az érzékszervi vizsgálatok során a szag és az íz mellett olyan egyéb tényezõk is kulcsszerepet játszanak, mint a szín, a forma, a szerkezet, a külsõ vagy a hõmérséklet, a végsõ értékelés pedig egy rendkívül bonyolult folyamat végén születik meg. Egy élelmiszer íze és aromája számos kémiai vegyület jelenlététõl és koncentrációjától függ. A hatás eléréséhez az szükséges, hogy az ízanyag a szájban lévõ ízreceptorokkal, a szaganyag pedig az orrban lévõ szagreceptorokkal érintkezzék – mondta el a szakember, teljessé téve az érzékszervi vizsgálatokról kialakult képet.

Visszatérve az Élelmiszervizsgálati Közleményekben megjelent tanulmányhoz: mind a képzett, mind a szakértõi bírálók felelõs döntéseket hoznak. A képzett és szakértõi bírálók tesztelése és fejlesztése, teljesítményének a mérése jellemzõen szabványos, többlépcsõs és visszacsatoláson alapuló, sztenderdizált körülmények között megvalósított rendszeren keresztül történik, célszerûen szoftveres támogatás mellett. Az „MSZ ISO 11132:2013 Érzékszervi vizsgálatok. Módszertan. Általános irányelvek a leíró vizsgálatot végzõ bírálóbizottság teljesítményének mérése” címû szabvány többek között az egyéni bíráló teljesítménymérésének módszereit is bemutatja, például, hogy a bírálók mennyire használják hasonlóan az értékelõ skálát egy adott tulajdonság mérésekor.

A cikk szerzõi (a Szent István Egyetem, Élelmiszer-tudományi Karának, Árukezelési és Érzékszervi Minõsítési Tanszék tagjai) mindemellett arra a következtetésre jutottak, hogy a jelenleg használt ISO által javasolt mérési módszer valamennyire torzíthatja az eredményeket, így javasolják ezen szabvány felülvizsgálatát és módosítását.

Fotó: Tolokán Adrienn, Élelmiszervizsgálati Közlemények