Kik azok az érzékszervi bírálók, és hogyan
végzik a munkájukat? Az érzékszerveink valóban úgy működnek, mint a legfinomabb
műszerek, és jelzéseik alapján tényleg lehet objektív ítéletet alkotni? A Laboratorium.hu
legfrissebb cikkéből kiderül...
Ahogy a Laboratorium.hu-n már
korábban írtunk róla, egy laboratóriumban
a munkatársak felkészültsége és a legmodernebb berendezések mellett az
érzékszervek is fontos szerepet játszanak: az élelmiszerek elemzésekor ugyanis
nagy szerep jut az ízlelésnek és a szaglásnak.
A hazai élelmiszer-biztonság egyik
legfontosabb tudományos lapja, az Élelmiszervizsgálati Közlemények
legfrissebb számában éppen ezt a témát írja le, a cikk elolvasása
után pedig semmi kétségünk nem marad afelől, hogy az érzékszervi vizsgálatok
eredményei vannak olyan biztosak, mint a szupermodern mérőműszerek adatai.
Sipos László, Ladányi Márta, Kókai Zoltán és Gere
Attila tanulmányukban leszögezik, hogy az
érzékszervi tudomány az emberi érzékszerveket a mérések eszközeként használja
fel. Az érzékszervi vizsgálat során a termékek tulajdonságait érzékszervi
bírálók és azokból álló bírálócsoport értékeli.
Ez utóbbinak pontos eredményeket kell
biztosítania. Az érzékszervi bírálókat 3 csoportba sorolják képzettségük
szerint: laikus bírálók (fogyasztók), képzett bírálók és szakértő bírálók. Hogy
éppen melyik képzettségű szinttel rendelkező bírát kérik fel, az a feladat
típusától függ.

A laikus
bírálók átélik, és nem elemzik az érzeteket, bírálatuk közben saját tapasztalataikra
hagyatkoznak, és kivetítik saját ízlésvilágukat a vizsgált termékre. A feléjük
intézett kérdések így általában a preferenciára irányulnak, hogy mennyire
kedvelik az adott terméket. Ezt a fajta tesztet fogyasztói tesztnek hívjuk, amelynek
során nagy létszámú, az alapsokaságot (nem, kor, lakhely, iskolai végzettség,
nettó kereset stb.) reprezentáló lekérdezést hajtanak végre.
A laikus bírálóknak jellemzően nincs előzetes
termékismeretük, csak néhány terméket értékelnek, egyszerűsített skálák és
könnyen értelmezhető rövid kérdőívek segítségével. Ilyen esetekben a személyes,
szubjektív ízlésvilágot vizsgáljuk. A kedveltségi tesztek széleskörűen
alkalmazhatók, többek között versenytárs termékek összehasonlításához, termékek
optimalizálásához, receptúra változásainak monitorozásához, márkavizsgálatok,
csomagolástesztek elvégzéséhez.
A képzett
bírálók speciális ismereteket kapnak az érzékszervi tudományterületen
alkalmazott kísérletek megtervezésével, végrehajtásával és a kísérleti
körülmények, tesztelés jó gyakorlataival kapcsolatban. A különböző érzékszervi
módszertanok (különbségvizsgálatok, rangsorolásos vizsgálatok, általános vizsgálatok)
elsajátítása mellett többlépcsős bíráló kiválasztó teszteken mennek keresztül,
ahol az érzékszerveik mérési határait, pontosságát tesztelik. Ezekhez nyújtanak
segítséget a hazai (MSZ) és nemzetközi (ISO) és átvett (MSZ ISO) szabványok:
színfelismerés teszt, színintenzitás teszt, íz intenzitás teszt, íz felismerés
teszt, illatfelismerés teszt, illatintenzitás teszt.
A képzett bírálók bírálócsoportban objektív
minősítést végeznek, feladatuk közé tartozik az érzékszervi bírálócsoportban a
rutin vizsgálatok elvégzése, alapanyag-átvétel, késztermék ellenőrzés, megfelelőség-értékelés.
A kérdésfeltevés módja – ennek megfelelően – szintén analitikus jellegű: milyen
intenzitásúak a minták egy konkrét, objektíven definiálható tulajdonság
szempontjából, van-e különbség a minták között, milyen természetű ez a
különbség, milyen tulajdonságokat társít a mintához. Az érzékszervi teszteknél a
hangsúly az érzékelt jellemző intenzitásának mérésén van, az eredmények
jellemzően a bírálócsoport tagjai által adott értékek statisztikai elemzésével
adódnak.
A szakértői
bírálók (bizonyos szakterületeken úgynevezett „orrok”) a képzett, különleges érzékenységű,
tapasztalatú és tehetségű bírálók közül kerülnek ki. A képzett bírálókhoz
képest speciális, több hónapon, éven keresztüli termékspecifikus képzésben
részesülnek, ahol részletesen megtanulják a termékek érzékszervi
tulajdonságainak felismerését, intenzitási értékeit, hibáit. A képzésekhez
célszerűen teszteket, különböző aromaanyagokat, illattréningeket (Le nez du vin,
Le nez du Café – a bor és a kávé orra) referenciamintákat, aromakereket
alkalmaznak. A módszerekben szoftveresen ugyancsak nagy jártassággal
rendelkeznek.

Az emberi érzékszervek több, mint tízmilliárd receptorral rendelkeznek, többek között ezért sem válthatók ki gépekkel az érzékszervi vizsgálatok - mondta el Szigeti Tamás, az Élelmiszervizsgálati Közlemények főszerkesztője.
Az érzékszervi élelmiszer-vizsgálatok
tehát továbbra is az élelmiszer-analitika azon részét képezik, amelyeknél az
emberi érzékszerv a mérőműszer. Napjainkban még igen ritka a valóban
érzékszervi jellemzők rutinszerű műszeres mérése. Ezért az élelmiszeripari
szakemberek és kutatók (még az aromaelőállítók is) jelentős hányada szerint – a
korszerű analitikai nagyműszerek beállítása ellenére is – az emberi szem, orr
és ízlelő szervek még mindig csak igen kis mértékben, vagy egyáltalán nem
helyettesíthetők műszerekkel.
Nem véletlenül, hiszen az emberi érzékszervek
több mint tízmilliárd (!) specifikus receptorral rendelkeznek, amelyekhez
érzékelő idegvégződések kapcsolódnak – mondta el a Laboratorium.hu-nak Dr.
Szigeti Tamás János, az Élelmiszervizsgálati Közlemények főszerkesztője. A
gépekkel nem kiváltható érzékszervi vizsgálatok létjogosultságát támasztja alá
az a tény is, hogy napjainkig nem sikerült egy általánosan érvényes elméletet
kialakítani az ízanyagok molekuláris szerkezete és az általuk kiváltott érzetek
között.
Az érzékszervi vizsgálatok során a szag és az
íz mellett olyan egyéb tényezők is kulcsszerepet játszanak, mint a szín, a
forma, a szerkezet, a külső vagy a hőmérséklet, a végső értékelés pedig egy
rendkívül bonyolult folyamat végén születik meg. Egy élelmiszer íze és aromája
számos kémiai vegyület jelenlététől és koncentrációjától függ. A hatás
eléréséhez az szükséges, hogy az ízanyag a szájban lévő ízreceptorokkal, a
szaganyag pedig az orrban lévő szagreceptorokkal érintkezzék – mondta el a
szakember, teljessé téve az érzékszervi vizsgálatokról kialakult képet.
Visszatérve az Élelmiszervizsgálati
Közleményekben megjelent tanulmányhoz: mind a képzett, mind a szakértői bírálók
felelős döntéseket hoznak. A képzett és szakértői bírálók tesztelése és
fejlesztése, teljesítményének a mérése jellemzően szabványos, többlépcsős és
visszacsatoláson alapuló, sztenderdizált körülmények között megvalósított
rendszeren keresztül történik, célszerűen szoftveres támogatás mellett. Az „MSZ ISO 11132:2013 Érzékszervi vizsgálatok.
Módszertan. Általános irányelvek a leíró vizsgálatot végző bírálóbizottság
teljesítményének mérése” című szabvány többek között az egyéni bíráló teljesítménymérésének
módszereit is bemutatja, például, hogy a bírálók mennyire használják hasonlóan
az értékelő skálát egy adott tulajdonság mérésekor.
A cikk szerzői (a Szent István Egyetem,
Élelmiszer-tudományi Karának, Árukezelési és Érzékszervi Minősítési Tanszék
tagjai) mindemellett arra a következtetésre jutottak, hogy a jelenleg használt
ISO által javasolt mérési módszer valamennyire torzíthatja az eredményeket, így
javasolják ezen szabvány felülvizsgálatát és módosítását.

Fotó: Tolokán Adrienn, Élelmiszervizsgálati Közlemények