Hogyan viselkedik a zsír (olaj, margarin, vaj) hõ hatására? Mi a különbség köztük, és milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket? A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb cikke tudományos magyarázattal, táblázatokkal ad választ arra, mikor, melyiket érdemes használni...

Ételeink fõ összetevõi a zsírok, fehérjék, szénhidrátok. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhetõ legyen, a zsírok szerepe kiemelkedõ. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyû eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitõl függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hõfokon is biztonsággal dolgozhatunk?

A fõzést általában vizes közegben végezzük. Ez 100°C környéki hõmérsékletet jelent. Sok esetben azonban a megfelelõ íz, állag és nem utolsó sorban a rövidebb elkészülési idõ miatt magasabb hõmérsékletre van szükség. Másrészt a víz hatására lejátszódó reakciók és a vízoldaható ízanyagok kioldódása egészen más ízhatást hoz létre, mint egy zsírban/olajban/vajban készített étel esetén tapasztalunk. Melyik zsír/olaj/margarin/vaj hogy viselkedik hõ hatására? Mikor, melyiket válasszuk?

Ahhoz, hogy dönteni tudjunk a boltban a polc elõtt állva, válogatva, meg kell ismerni közelebbrõl, mit is nevezünk zsírnak, olajnak, milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket.

Zsír, olaj, vaj, margarin: mi a különbség? Most kiderül!

A zsír/olaj a glicerinnek ( 3 értékû alkohol) a zsírsavakkal alkotott észtere, azaz triglicerid.

A zsiradék felhasználása attól függ, milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. (Füstölési pont az a hõmérséklet, ahol a zsiradék felett látható füst jelenik meg. Ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, kellemetlen íz társul az ételhez.)

A vaj és a margarin egy vizes emulzió. A vaj állati eredetû, míg a margarinok korábban döntõ többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készültek, de a közhiedelemmel ellentétben a margarinok kenhetõségét nem a hidrogénezett növényi olajok, hanem az olyan, szobahõmérsékleten szilárd növényi zsiradékok biztosítják, mint a kókusz- és pálmazsír. 

Szobahõmérsékleten szilárd jellegûek.

A zsírok a hétköznapi  értelmezésben szobahõmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. A zsírok általában állati eredetûek, míg az olajok növényekbõl származnak. A legismertebb kivételek halmazállapot szerint a libazsír, amely szobahõmérsékleten lágyan folyó zsír, míg a pálmaolaj, kókuszzsír, amely szilárd.

Mi a kémiai különbség köztük, mi befolyásolja a halmazállapotot, és ez miképp függ össze a hevíthetõséggel? A válasz a glicerinnel összekapcsolódó zsírsavak szerkezetében keresendõ!

Minél nagyobb a tömege a zsírsav molekulának (hosszabb szénlánc), annál magasabb az olvadáspontja. Gondoljunk csak bele abba, hogy egy nagyobb tömeget nehezebb megmozdítani! Ez idáig rendben, viszont miért lesz két, 18 szénatomot tartalmazó, zsírsavtartalmú anyag (sztearinsav / CH₃C₁₆H₃₂COOH/  o.p. 69,6°C– olajsav /CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH o.p. 17°C)más halmazállapotú? Nézzünk a szerkezetbe egy kicsit mélyebbre!

A telítettség felel az olvadáspontért

A zsírokat telített zsírsavak alkotják, azaz az összes szén-szén kötés egyszeres, míg a telítetlen zsírsavakban kettõs kötés(ek) is található(k). A kettõs kötések megjelenése az olvadáspont  csökkenésével jár együtt.

Most, hogy már az olvadáspontra találtunk magyarázatot, nézzük meg, hogy a szerkezeti különbség szerepet játszik-e a hevíthetõségben is. A kettõs kötések könnyebben „törnek-szakadnak”, ezzel utat adva a molekula bomlásának, oxidációjának. Emiatt már alacsonyabb hõmérsékleten kezdenek füstölni, indulnak meg a káros folyamatok.

Összefoglalva elmondható, hogy a kettõs kötés megjelenése (a telítetlen zsírsavak esetében) a molekulában az olvadáspont és a hõtûrés csökkenésével jár.

Mi a helyzet a szûz, a finomított/tisztított és a hidrogénezett olajokkal?

A szûz olajok elõállítása folyamán sok olyan összetevõ is az olaj része, ami az olaj hõtûrõ képességét csökkenti, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos. Tisztítás folyamán ezen anyagok tartalma csökken, a hõtûrõ képesség nõ. Hidrogénezni (a kettõs kötést átalakítják egyszeressé) a több kettõs kötést tartalmazó olajokat szokták, ezzel növelve az eltarthatóságot, hõtûrõ képességet. A mai eljárások folyamán már odafigyelnek, hogy a káros transzzsírsavak ne keletkezzenek.

Szintén kevésbé közismert, hogy a zsírok természetes módon is tartalmaznak transzzsírsavakat, azokat teljesen kiiktatni a normál, vegyes táplálkozásból lehetetlen, mivel nagyon sokféle élelmiszerben elõfordulnak, többek közt a húsokban és tejtermékekben. Még a hidegen sajtolt olívaolaj is tartalmaz nyomokban transzzsírt.

A kettõs kötés merevíti a zsírsav szerkezetét, ezért a kettõs kötés mentén kétféle téralkatú szerkezet tud kialakulni. A szervezetünk az un. cisz szerkezetet  helyezi elõnybe, a transz szerkezet pedig problémákat okozhat. Minderrõl bõvebben ebben a cikkben olvashat!)

Miért kell lecserélni az olajat?

A konyhai eljárások során különbözõ ideig, különbözõ hõmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hõmérséklet kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hõmérsékletû felhasználás. A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenõ szennyezõdések miatt csökken. Egyszerû szûréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütõolajat. Mivel a szennyezõ anyagok egy része a leszûrt, használt olajban bent marad, ezért a hozzátöltött friss olaj bomlását is elõidézi.

Vajak, margarinok esetén a bennük lévõ víztartalom miatt magas a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik (ghí készítés), és csak ezután lehet sütésre felhasználni.

Néhány technika, a teljesség igénye nélkül:

• ·         WOK-ban kevés olajat használunk, nagyon magas hõmérsékleten, ezért a sütési idõ rövid.
• ·         Serpenyõben, olajsütõben közepes-bõ olajban sütünk, jellemzõen 180°C környékén, a sütési idõ itt már megnövekszik.
• ·         Konfitálásnál a hõmérséklet nem éri el a 100°C fokot sem, a sütési idõ akár több óra is lehet.

Mi a zsírok szerepe az ízek szempontjából?

A zsírok oldószerek. Íz-, illat- és színanyagok mellett elengedhetetlen szerepet játszanak egyes vitaminok ( A, D, E, K) szervezetbe juttatásában. Fontos szerepük van az étel ízének kialakításában. Tápanyagként, alapanyagként (például hormonok szintéziséhez) is elengedhetetlen a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként megfelelõ mennyiségû zsírt fogyasztani. Sütéskor a hõátadóképességét használjuk ki. Mivel a zsírok, olajok sûrûsége kisebb, mint a vízé, ezért az ételek tetején záróréteget alakulhat ki, ami az étel tartósításában játszik szerepet.

Melyik olaj, zsír mire lesz alkalmas a konyhában?

Természetesen a megfelelõ olaj kiválasztásánál figyelembe kell venni az adott olaj alapízét, és nagyban befolyásolja a választásunkat a szokás, az egészségünk állapota és nem utolsó sorban a pénztárcánk is.

Az elsõ  táblázatban a zsírok, olajok, vajak zsírsav-összetételét ábrázoljuk (ezt mutatja be a következõ grafikon is). A második táblázatban a fizikai tulajdonságaikat, a harmadikban pedig a flehsználási területüket mutatjuk be. A táblázatokban alkalmazott színek jelentése: kék – állati eredetû; zöld – növényi eredetû; sötétzöld – szobahõmérsékleten szilárd halmazállapotú; világoszöld – folyadék.

A zsírok, olajok és az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat

SzOL

Íme a cikk tartalma egyetlen grafikában: