Hogyan viselkedik a zsír
(olaj, margarin, vaj) hő hatására? Mi a különbség köztük, és milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket? A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb cikke tudományos magyarázattal, táblázatokkal ad választ arra, mikor, melyiket érdemes használni...
Ételeink fő összetevői a zsírok, fehérjék, szénhidrátok.
Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma
már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni,
mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább
salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk?
A főzést általában vizes közegben végezzük. Ez 100°C
környéki hőmérsékletet jelent. Sok esetben azonban a megfelelő íz, állag és nem
utolsó sorban a rövidebb elkészülési idő miatt magasabb hőmérsékletre van
szükség. Másrészt a víz hatására lejátszódó reakciók és a vízoldaható ízanyagok
kioldódása egészen más ízhatást hoz létre, mint egy zsírban/olajban/vajban
készített étel esetén tapasztalunk. Melyik zsír/olaj/margarin/vaj hogy
viselkedik hő hatására? Mikor, melyiket válasszuk?
Ahhoz, hogy dönteni tudjunk a boltban a polc előtt állva,
válogatva, meg kell ismerni közelebbről, mit is nevezünk zsírnak, olajnak,
milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket.

Zsír, olaj, vaj,
margarin: mi a különbség? Most kiderül!
A zsír/olaj a glicerinnek ( 3 értékű alkohol) a zsírsavakkal
alkotott észtere, azaz triglicerid.
A zsiradék felhasználása attól függ, milyen zsírsavak
alkotják a trigliceridet. Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok
alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. (Füstölési pont az a hőmérséklet, ahol a zsiradék felett látható füst
jelenik meg. Ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek
keletkeznek, kellemetlen íz társul az ételhez.)
A vaj és a margarin
egy vizes emulzió. A vaj állati eredetű, míg a margarinok korábban döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készültek, de a közhiedelemmel ellentétben a margarinok kenhetőségét nem a hidrogénezett növényi olajok, hanem az olyan, szobahőmérsékleten szilárd növényi zsiradékok biztosítják, mint a kókusz- és pálmazsír.
Szobahőmérsékleten szilárd jellegűek.
A zsírok a hétköznapi értelmezésben szobahőmérsékleten szilárdak,
míg az olajok folyékonyak. A zsírok általában állati eredetűek, míg az olajok
növényekből származnak. A legismertebb kivételek halmazállapot szerint a
libazsír, amely szobahőmérsékleten lágyan folyó zsír, míg a pálmaolaj,
kókuszzsír, amely szilárd.
Mi a kémiai különbség köztük, mi befolyásolja a
halmazállapotot, és ez miképp függ össze a hevíthetőséggel? A válasz a
glicerinnel összekapcsolódó zsírsavak szerkezetében keresendő!
Minél nagyobb a tömege a zsírsav molekulának (hosszabb szénlánc), annál magasabb az
olvadáspontja. Gondoljunk csak bele abba, hogy egy nagyobb tömeget nehezebb
megmozdítani! Ez idáig rendben, viszont miért lesz két, 18 szénatomot tartalmazó, zsírsavtartalmú
anyag (sztearinsav / CH3C16H32COOH/ o.p. 69,6°C– olajsav /CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
o.p. 17°C)más halmazállapotú? Nézzünk a szerkezetbe egy kicsit mélyebbre!
A telítettség felel
az olvadáspontért
A zsírokat telített zsírsavak alkotják, azaz az összes
szén-szén kötés egyszeres, míg a telítetlen zsírsavakban kettős kötés(ek) is
található(k). A kettős kötések megjelenése az olvadáspont csökkenésével jár együtt.
Most, hogy már az olvadáspontra találtunk magyarázatot,
nézzük meg, hogy a szerkezeti különbség szerepet játszik-e a hevíthetőségben
is. A kettős kötések könnyebben „törnek-szakadnak”, ezzel utat adva a molekula
bomlásának, oxidációjának. Emiatt már alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek
füstölni, indulnak meg a káros folyamatok.
Összefoglalva elmondható, hogy a kettős kötés megjelenése (a
telítetlen zsírsavak esetében) a molekulában az olvadáspont és a hőtűrés
csökkenésével jár.

Mi a helyzet a szűz,
a finomított/tisztított és a hidrogénezett olajokkal?
A szűz olajok előállítása folyamán sok olyan összetevő is az
olaj része, ami az olaj hőtűrő képességét csökkenti, viszont fogyasztásuk a
szervezet számára fontos. Tisztítás folyamán ezen anyagok tartalma csökken, a
hőtűrő képesség nő. Hidrogénezni (a
kettős kötést átalakítják egyszeressé) a több kettős kötést tartalmazó
olajokat szokták, ezzel növelve az eltarthatóságot, hőtűrő képességet. A mai
eljárások folyamán már odafigyelnek, hogy a káros transzzsírsavak ne
keletkezzenek.
Szintén kevésbé közismert, hogy a zsírok természetes módon is tartalmaznak transzzsírsavakat, azokat teljesen kiiktatni a normál, vegyes táplálkozásból lehetetlen, mivel nagyon sokféle élelmiszerben előfordulnak, többek közt a húsokban és tejtermékekben. Még a hidegen sajtolt olívaolaj is tartalmaz nyomokban transzzsírt.
A kettős kötés
merevíti a zsírsav szerkezetét, ezért a kettős kötés mentén kétféle téralkatú
szerkezet tud kialakulni. A szervezetünk az un. cisz szerkezetet helyezi
előnybe, a transz szerkezet pedig
problémákat okozhat. Minderről bővebben
ebben a cikkben olvashat!)
Miért kell lecserélni
az olajat?
A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző
hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó
magasabb hőmérséklet kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb
ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás. A többszöri felhasználás esetén
a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű
szűréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható
bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat.
Mivel a szennyező anyagok egy része a leszűrt, használt olajban bent marad, ezért a
hozzátöltött friss olaj bomlását is előidézi.
Vajak, margarinok esetén a bennük lévő víztartalom miatt magas
a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az
összes víz el nem távozik (ghí készítés),
és csak ezután lehet sütésre felhasználni.
Néhány technika, a
teljesség igénye nélkül:
- ·
WOK-ban kevés olajat használunk, nagyon magas
hőmérsékleten, ezért a sütési idő rövid.
- ·
Serpenyőben, olajsütőben közepes-bő olajban
sütünk, jellemzően 180°C környékén, a sütési idő itt már megnövekszik.
- ·
Konfitálásnál a hőmérséklet nem éri el a 100°C
fokot sem, a sütési idő akár több óra is lehet.
Mi a zsírok szerepe az
ízek szempontjából?
A zsírok oldószerek. Íz-, illat- és színanyagok mellett elengedhetetlen
szerepet játszanak egyes vitaminok ( A, D, E, K) szervezetbe juttatásában.
Fontos szerepük van az étel ízének kialakításában. Tápanyagként, alapanyagként
(például hormonok szintéziséhez) is
elengedhetetlen a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként megfelelő mennyiségű
zsírt fogyasztani. Sütéskor a hőátadóképességét használjuk ki. Mivel a zsírok,
olajok sűrűsége kisebb, mint a vízé, ezért az ételek tetején záróréteget alakulhat
ki, ami az étel tartósításában játszik szerepet.
Melyik olaj, zsír mire lesz
alkalmas a konyhában?
Természetesen a megfelelő olaj kiválasztásánál figyelembe
kell venni az adott olaj alapízét, és nagyban befolyásolja a választásunkat a
szokás, az egészségünk állapota és nem utolsó sorban a pénztárcánk is.
Az első táblázatban a zsírok, olajok, vajak zsírsav-összetételét
ábrázoljuk (ezt mutatja be a következő grafikon is). A második táblázatban a
fizikai tulajdonságaikat, a harmadikban pedig a flehsználási területüket
mutatjuk be. A táblázatokban alkalmazott színek jelentése: kék – állati
eredetű; zöld – növényi eredetű; sötétzöld – szobahőmérsékleten szilárd
halmazállapotú; világoszöld – folyadék.




A zsírok, olajok és az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat
SzOL
Íme a cikk tartalma egyetlen grafikában:
