Mit
tehetnek az élelmiszeripari vállalkozások a rákkeltő akrilamid kötelező
csökkentése érdekében? Egy független laboratórium által május végén
szervezett konferencián kiderült, hogyan keletkezik az akrilamid, és
milyen módon lehet biztonságosabb termékeket készíteni...
Hogyan keletkezik az akrilamid, és miért veszélyes?
Az akrilamiddal kapcsolatban elsőként Louis Camille Maillard nevét
érdemes megjegyezni, aki a 20. század elején az aminosavak és
szénhidrátok reakcióit tanulmányozta, a francia hadsereg számára pedig
toxikológiai kutatásokat végzett. Ő vette észre, hogy bizonyos
aminosavak és redukáló cukrok (fruktóz, glükóz) megfelelő körülmények
között egymással reakcióba lépnek. A reakciót a felfedező emlékére
Maillard-reakciónak nevezik a szerves kémiában. Ilyen reakció zajlik le
például az aszparagin, aszparaginsav és a redukáló cukrok között is
bizonyos hőkezeléssel – főképpen sütéssel – előállított élelmiszerekben.
A reakciótermékek között szerepel többek között a hidroximetil-furfurol
és az akrilamid is – mondta el Dr. Szigeti Tamás János, a konferenciát
szervező független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft.
üzletfejlesztési igazgatója.
A Maillard-reakciók már 120 oC-on is végbemehetnek, de élelmiszerek
esetében a 160oC-ot tartják annak a határhőmérsékletnek, amely felett
akrilamid is képződik. Az akrilamid humán-toxikológiai hatása többek
között abban nyilvánul meg, hogy a topoizomeráz-enzimrendszer
károsodhat, zavarok keletkezhetnek a sejtosztódásban, ami az örökletes
jellemzők hibás átvitelét eredményezheti az új sejtekbe. Innen ered az
akrilamid genotoxikus hatása.
A vegyület karcinogén, azaz rákkeltő hatását már az 1950-es években,
mint munkaegészségügyi kockázati tényezőt ismerték a szakemberek.
Jelenlétét élelmiszerekben Eden Tareke és munkacsoportja kutató fedezte
fel és bizonyította be először 2002-ben. Az emberek esetében egy
konvencionális lineáris hatásbecslés alapján az összes rákbetegség 0,2 –
3%-át okozhatja.
Dr. Szigeti Tamás János és Kovács Krisztina a WESSLING Tudásközpontban az akrilamid veszélyeiről és szabályozásáról beszéltek.
Hogyan szabályozzák?
Az Európai Unió 2017/2158-as, több éves monitoring után megszülető
akrilamid-rendelete tavaly novemberben jelent meg, és idén április 11-én
lépett érvénybe. Az itt meghatározott referenciaértékek nem
élelmiszer-biztonsági határértékek, vagyis azok túllépése nem jelenti
automatikusan azt, hogy a termék nem biztonságos. Ezt csak a
kockázatelemzés után lehet megállapítani, amelyet szükség esetén a
178/2002/EK rendelet 14. cikke szerint kell elvégezni - derült ki Kovács
Krisztina, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal osztályvezetője
az akrilamid-szabályozásról tartott előadásából.
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete arról
rendelkezik, hogy az élelmiszeripari vállalkozóknak a HACCP alapelvein
alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat kell bevezetniük és
alkalmazniuk.
A referenciaszintek túllépése esetén az élelmiszer-vállalkozók
felülvizsgálják az alkalmazott kockázatcsökkentő intézkedéseket, és
kiigazítják az eljárásokat és az ellenőrzéseket annak érdekében, hogy az
akrilamid-tartalom - az úgynevezett ALARA-elv (As Low As Reasonable
Achievable) jegyében – a referenciaszintek alatti, észszerűen elérhető
lehető legalacsonyabb szinten legyen. Ennek során az
élelmiszer-vállalkozók figyelembe veszik az élelmiszerek
biztonságosságát, a különleges előállítási és földrajzi feltételeket
vagy termékjellemzőket.
Melyek a referenciaértékek az egyes termékcsoportokra?
A friss burgonyából készült hasábburgonyánál ez a szint például 500, a
szeletelt burgonyasziromnál vagy a burgonyapépből készült
burgonyaszirom, snackek, krékerek és egyéb termékek esetében pedig 750
μg/kg. A búzából, rozsból, teljes kiőrlésű lisztből vagy malátából
készült kenyerek, valamint a bagettek esetében 50, a búzától eltérő
alapanyagú termékek esetén pedig 100 μg/kg. A reggeli gabonapelyhek közé
főként a magas hőmérsékleten előállított, pelyhesített, puffasztott,
extrudált, granulált termékek tartoznak, de például a müzli vagy a
zabkása nem tartozik ide.
Ennél a termékcsoportnál a korpából készült termékek és teljes
kiőrlésű gabonából készült pehely és bármilyen típusú gabonából készült
puffasztott termék esetén 300 μg/kg a referenciaszint, a nem korpából
készült és/vagy nem teljes kiőrlésű termékek esetén a búza- és rozsalapú
termékeknél szintén 300 μg/kg, a kukorica, zab, tönkölybúza, árpa és
rizs alapú termékek esetében pedig ennek a fele, azaz 150 μg/kg a
referenciaérték.

A friss burgonyából készült hasábburgonyánál a referenciaszint 500 μg/kg
Kovács Krisztina megjegyezte, hogy a rendeletben leírt „finompékáruk”
kategória nem fedi teljesen a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott
fogalmat. Konkrétan: aprósütemény, édes keksz, kétszersült („rusks”,
pirított piskóta), gabonaszelet, pogácsa („scones”), tölcsér, ostya,
lángos („crumpets”), és mézeskalács („gingerbread”), valamint sós keksz
(kréker, olyan szárazsütemény, amely gabonaliszt alapú sütött termék),
ropogós kenyér és kenyérpótló tartozik ide.
Lássuk ezeket részletesen: az aprósütemény, édes keksz, tölcsér,
ostya, kétszersült („rusks”, pirított piskóta) 350, a sós keksz
(kréker, olyan szárazsütemény, ami gabonaliszt alapú sütött termék) 400,
a ropogós kenyér (10 m/m%-nál kisebb nedvességtartalommal) 350, míg a
mézeskalács 800 μg/kg akrilamidot tartalmazhat.
Az e kategóriába tartozó egyéb termékek /ilyen például a pogácsa
(„édes zsemle”), a pászka, a kenyérhelyettesítők/ 300 μg/kg-ot
tartalmazhatnak. Sokakat érint a lángos, ami szintén ebbe a kategóriába
tartozik, de a burgonyás lángos, aminél a burgonya mennyisége a
tésztában több, mint 50%, az a burgonyapépből készült termékcsoportba
tartozik.
Érdekes, hogy amíg a pörkölt kávé (szemes és őrölt) 400, az instant
(azonnal oldódó) kávé 850 μg/kg-ot tartalmazhat, a kizárólag
gabonafélékből készült pótkávék 500, de a csak cikóriából készült
esetében 4000 (!) μg/kg a referenciaszint.
A 609/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet meghatározása
szerinti bébiételek, csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt feldolgozott
gabonaalapú élelmiszereknél rendkívül alacsony a referenciaszint,
mindössze 40 μg/kg, a csecsemők és kisgyermekek számára készült kekszek
és kétszersültek (pirított piskóták) esetében pedig 150 μg/kg.
Olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165-175, a sütőben pedig 180-220 Celsius fok.
A vállalkozások kötelezettségei: mit tehetnek az akrilamidszint csökkentéséért?
A NÉBIH szakembere izgalmas előadásában arról is beszélt, milyen
kötelezettségeik vannak az élelmiszer-vállalkozásoknak. A rendelet 3
csoportra osztja a vállalkozásokat, minden csoportban más-más
kötelezettségek vannak előírva.
Az első csoportba tartozó olyan kistermelőknek,
vendéglátóegységeknek, mikro- és kisvállalkozás méretű
élelmiszer-előállítóknak, akik helyi egységeknek szállítanak, három
termékcsoportra vonatkozóan állapítottak meg kockázatcsökkentő
intézkedéseket: a burgonyából készült termékekre, a kenyérre és
finompékárura, valamint a szendvicsekre.
Hogy ez mit jelent a gyakorlatban? Például azt, hogy a kis
kávépörkölővel helyben készített kávé esetén a vállalkozónak nem kell
kockázatcsökkentő intézkedéseket alkalmaznia, de például egy lángossütő
vendéglátónak kell. Ezeknek a vállalkozásoknak mintavételt és elemzést
nem kell végezniük, de igazolniuk kell az előírt kockázatcsökkentő
intézkedések alkalmazását!
A második csoportba tartozó nagy, központilag ellenőrzött és
központi, egységes utasítások alapján működő vállalkozások (például nagy
étterem-, hotel-, kávézóláncok, nagy bolthálózat, ahol minden
egységükben pékségek működnek stb.) csak azoktól az
élelmiszer-vállalkozóktól fogadhatják el a termékeket, akik az előírt
valamennyi kockázatcsökkentő intézkedést végrehajtották!
Az első csoportba tartozó vállalkozóknak előírt kötelezettségeken túl
a burgonyából készült termékekre, a sütőipari termékekre további
intézkedések vannak előírva, és a kávéra is kockázatcsökkentő
intézkedéseket kell tenniük! Az intézkedésekről nyilvántartást kell
vezetniük, emellett mintavételt és elemzést kell végezniük (vagy
végeztetniük) az élelmiszerek akrilamidszintjének meghatározása
céljából, ennek eredményeit rögzítik. Amennyiben az akrilamid nincs a
referenciaszintek alatt, az élelmiszer-vállalkozók haladéktalanul
felülvizsgálják a kockázatcsökkentő intézkedéseket.
A harmadik csoportba tartoznak többek között a gyorsfagyasztott,
elősütött hasábburgonya-előállítók, az egész országot ellátó nagyobb
pékségek, az extrudált, puffasztott gabonaféléket gyártó üzemek, a
kávépörkölő nagyüzemek vagy a bébiételgyártók. A rendelet minden egyes
termékcsoportra előírt részletes kockázatcsökkentő intézkedéseket:
burgonyatermékek (nyers és burgonyapép), finompékáruk, reggeli
gabonapehely, kávé, pótkávé, bébiételek, csecsemőknek szánt
gabonaalapú termékek, kenyér.
Az ebbe a csoportba tartozó vállalkozásoknak van a legtöbb
kötelezettségük, ugyanis a második csoportnál felsorolt
kötelezettségeken túlmenően még külön programot is létre kell hozniuk a
mintavételre és az elemzésre.
Kovács Krisztina beszélt még a színskálákról, amelyeket ugyancsak
eredményesen lehet használni az akrilamidszint becslésére. A világos
színhez például mindössze 24, míg a barnásabb árnyalathoz már akár 1590
μg/kg akrilamid-koncentráció is tartozott a felmérés adatai alapján. A
szín tehát kiváló indikátora lehet a magas akrilamidszintnek.
Felidézte a NÉBIH nemrég végzett sültburgonyatesztjét, amelynek során
16 gyorsfagyasztott hasábburgonyát ellenőriztek, kóstoltak és
rangsoroltak. A terméken szereplő elkészítési javaslatnak megfelelően
megsütött termékek mért akrilamidszintje 196 és 2450 μg/kg között
mozgott. Az akrilamidszint azon termékeknél volt magasabb, ahol az
előállításkor dextrózt (redukáló cukor) alkalmaztak, amitől barnább a
termék.
Mi legyen a címkén, hogyan süssünk akrilamidmentesen?
A rendelet azt is előírja, hogy például egy gyorsfagyasztott
hasábburgonyán milyen elkészítési ajánlásnak kell szerepelnie. Ezt a
háziasszonyoknak az otthoni sütésnél is érdemes betartaniuk, hogy minél
alacsonyabb akrilamid-tartalmú étel kerüljön az asztalra:
- olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti.
- addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl a terméket!
- 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt.
- amennyiben
kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a
csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés
elkerülése érdekében.
- az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.
Az
eddigi hatósági monitoring vizsgálati eredmények alapján különösen
érdemes odafigyelniük az akrilamidszintre az alábbi termékcsoportokat
gyártó vagy forgalmazó vállalkozásoknak: sült burgonyatermékek
(leginkább sült krumpli, burgonyachipsek), őrölt, pörkölt kávék,
kekszek, krékerek, burgonyás lángos.
A kakaót, földimogyorót tartalmazó élelmiszerek, olívaolaj, zöldség
crispsek esetében pedig új uniós ajánlás várható, ezen termékek
gyártóinak is érdemes tehát fokozottan figyelniük a termékeikre.
Kevesebb akrilamidot a krumpliba!
Borbély György, a Chio Magyarország korábbi ügyvezető igazgatója a
burgonyachips gyártás technológiai lehetőségeiről beszélt. Felhívta a
figyelmet arra, hogy csak a gyártáshoz alkalmas alacsony cukortartalmú
burgonyát használjunk, ellenőrzött páratartalom és hőmérséklet 6 Celsius
fok felett raktározzuk, biztosítsuk a tárolás alatti hajtásgátlást.
A vastagabbra szeletelt burgonyaszirmok esetében az akrilamidszint
magasabb lehet, mivel magasabb hőmérséklet-bevitelre van szükség.
Rendkívül fontosak az optimalizált sütési feltételek: az olaj
mennyiségének, sütési időnek és a hőmérsékletnek a megfelelő aránya az
aranysárga szín eléréséhez. A gyártás közben ellenőrizni kell a
nedvességtartalmat, a burgonyanyersanyag szeletelés utáni mosásával
megfelelő mosással és a gumók hámozásával pedig ugyancsak eltávolítható
bizonyos mennyiségű cukor az alapanyagból.
Új technológia a burgonya nagy elektromos feszültségű elektroporációs
kezelése is, amelynek során a burgonyagumó sejtjeinek falán apró
nyílások képződnek, ezeken keresztül akár hidegvizes mosással is
tekintélyes mennyiségű akrilamid-prekurzor (radukáló cukrokat és
aminosavakat) távolítható el az anyagból.

Vizsgáljuk meg az akrilamidot!
Az akrilamid analitikai módszereivel, vizsgálati lehetőségeivel
kapcsolatban Király Gábor, a WESSLING Hungary munkatársa tartott szakmai
előadást: amint elmondta, a gyártási technológiában alkalmazott
alapanyagokban érdemes lehet meghatározni az akrilamid fentebb említett
prekurzorainak mennyiségét azok felhasználása előtt abból a célból, hogy
az elfogadható mennyiségnél nagyobb koncentrációban jelen levő cukrok
és aminosavak miatt az alapanyagot zárolják, azaz megtiltsák a
technológiába való bevezetését.
A késztermékek akrilamid-meghatározása nem könnyű feladat, mivel az
akrilamidnak viszonylag kicsi a molekulatömege, nem rendelkezik kromofór
csoporttal, nagy a polaritása, jó a vízoldhatósága és nem illékony. Ez
azt jelenti, hogy tömegszelektív detektálásnál kevés fragmens keletkezik
belőle, spektrofotometriás detektálást nem lehet alkalmazni,
folyadékkromatográfiásan kicsiny a retenciója, kis gőznyomása miatt
pedig csak származékképzéses gázkromatográfiás módszerrel lehet
elemezni.
A magyar szabvány szerint az akrilamidot az élelmiszerben
folyadékkromatográfiás tandem-tömegsprektrometriás műszerekkel
határozzák meg. Az alapos mintaelőkészítés (homogenizálás, extrakció,
elválasztás) után az akrilamid tényleges mérése származékképzés nélkül
egy Hypercarb nevű HPLC-oszlopon történik három deutérium-atomot
tartalmazó akrilamid belső sztenderd használata mellett.
Király Gábor elmondta, hogy a WESSLING-nél rendszeresen mérnek
tanúsított anyagmintát (jellemzően édes/sós kekszet), körvizsgálatokban
vesznek részt, egy-egy visszanyerésnek 80 és 120 % között kell lennie. A
méréseket szigorú laboratóriumi minőségbiztosítási rendszer működtetése
mellett, validált szabványos módszerrel végzik.
Laboratóriumi tapasztalatok alapján eddig a chipseknél mérték a
legnagyobb akrilamid-tartalmat, egy édesburgonya chips esetében például
3180 μg/kg értéket (!), de még az általában a chipseknél lényegesen
kevesebb akrilamidot tartalmazó kekszek esetében is mértek magas értéket
(2000 μg/kg-ot).
A laboratórium a rendeletnek megfelelő jártassággal és kellően
alacsony alsó méréshatárral képes mérni az akrilamid-koncentrációt az
összes vizsgálandó termékcsoportban.
Egy enzim lehet a megoldás?
A holland DSM cég részéről Helman Stolze elmondta, hogy a cég egyik
terméke, a PreventASe® sütőipari enzim lehetővé teszi az
akrilamid-tartalom aktív és jelentős csökentését az élelmiszeripari
termékek és gyártási eljárások széles körében, az esetek 90%-ban –
anélkül, hogy a legfontosabb termékjellemzők, mint az íz, külső és
állomány változna.
A PreventASe® ugyanis az aszparagint aszparaginsavvá alakítja,
amelyből az előadó szerint nem képződhet akrilamid, ezért az enzim
használata esetén nincs szükség jelentős gyártástechnológiai vagy
receptúra változtatásra, az enzim gyártási segédanyagnak számít (ezért
nem szükséges feltüntetni a készterméken). Számos olyan élelmiszeripari
termékben alkalmazható, mint pl. sütőipari termékek, a snack termékek
vagy a gabonafélék. Stolze asszony azonban arra is felhívta a
hallgatóság figyelmét, hogy az enzimkészítmény alkalmazását
termékcsoportokra, sőt esetenként egyedi termékekre lebontva kell
tervezni.
Az akrilamid laboratóriumi vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat!