Miért és hogyan habzik
a pezsgő, miről árulkodik a habja? Hogyan jönnek létre a stabil buborékok? Mi a
szerepe mindebben a pohárnak? Miért ne tegyük a pezsgőspoharat mosogatógépbe? Fehérjék,
cukrok, cellulóz – a habzás főszereplői. Itt a szilveszter, a Laboratorium.hu-n pezsgőkémia következik...
A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan
mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a
nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy
a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették.
Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő! A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve
széndioxidot állítanak elő. A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor
feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része
visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor,
a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a
felszínre törekszik.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák
hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is
jelentős szerepe van. Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni? A borban
található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (azaz
vízben oldódó, „vízszerető”) és hidrofób (vízben nem oldódó, „víztaszító”) résszel.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly
módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes
közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. (Ugyanez a folyamat játszódik le
a mosásnál is. Itt fehérjék helyett a mosószer hidrofil és hidrofób része képez
a piszok körül bevonatot. Ezt hívjuk micellaképződésnek, a mosóvízben a piszkot
micellák zárják körbe.) A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak,
szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik.
A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem
kizárólagos felelősei.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik
Nézzünk a pohár fenekére! A buborékok a pohár falán
megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre.
Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától
függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok
keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok
törnek a felszínre, stabil habot képezve.
A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz
(a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel
habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem
ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták
és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de
megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott
poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.
Jó tudni, hogy a CRÉMANT jelzés a palackokon a csökkent
habzásra, kevesebb buborék képződésére vonatkozik.
A több éves pezsgők habzóképessége romlik
Összefoglalva:
- A buborékoknak
folyamatos függönyként kell felfelé szállniuk a pezsgőben.
-
A stabil buborékok kialakulásában
kulcsszerepet játszanak a fehérjemolekulák.
-
A habot is elsősorban a
fehérjemolekulák hozzák létre, de a tartósság szempontjából fontosak a
cukrok és a különböző savak is.
-
A jó pezsgőt az apró buborékok és a
nem túl magas, de stabil hab jellemzi.
-
Amenyiben a hab lassan oszlik szét,
a pezsgőt jó minőségű borból készítették.
-
A pezsgőspoharat ne
mosogassuk gépben, a pezsgőt ne töltsük műanyag pohárba!
-
A jó habhoz kézi mosogatással jól
elöblített és konyharuhával eltörölgetett üvegpohárba töltsük ki a
pezsgőt!
Akit
érdekelnek a laboratóriumi élelmiszer-vizsgálatok, kattintson ide!
A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatában további érdekes cikkek találhatók
Annyi örömet és anyagi gyarapodást kívánunk minden kedves
olvasónknak az új évre, mindahány buborék található a pezsgőspoharában!
A Laboratorium.hu szerkesztősége
Fotók: Pixabay
SzOL