Új típusú vajkrémet hoztak létre magyar kutatók

A nemrég kidolgozott technológiával biztonságosan gyártható az a csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrém, amelynek tejcukortartalma 0,1% alá csökkenthető. A Széchenyi István Egyetem kutatói az eredményeiket az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklapban ismertették. A dolgozat összefoglalása a Laboratorium.hu-n...

Az üde, tiszta, aromás, hidegen is kenhető vajkrémek népszerűsége Magyarországon már évtizedek óta töretlen, többek között azért is, mert a 25-45 % zsírtartalmú vajkészítmények rendszerint a vaj olcsóbb, jobb használati funkciójú és csökkentett energiatartalmú változatának tekinthetők – elég csak a magyar tejipar egyik sikertermékének számító Party vajkrémcsaládra gondolni.

Kátay Gábor és Varga László egy új technológiát dolgoztak ki a csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrém gyártására, amelyet a független laboratóriumokat működtető WESSLING Hungary Kft. által kiadott és szerkesztett Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban két részes tanulmányban mutattak be.

A dolgozatból kiderül, hogyan határozták meg a homogénezettségére vonatkozó releváns kritériumokat, a megfelelő nyomást és hőmérsékletet, illetve az ezen paraméterekhez szükséges pasztőrözési eljárást.


Legfontosabb eredményük, hogy az új típusú funkcionális vajkrém biztonságosan gyártható: az alkalmazott enzim és starterkultúra-koncentráció mellett ugyanis 0,1% alá csökkenthető a termék tejcukortartalma.

A szerzők a dolgozat következő részében (ez az Élelmiszervizsgálati Közlemények következő, szeptemberi számában jelenik majd meg) arról is beszámolnak, hogy mire jutottak a kereskedelmi forgalomban kapható vajkrémek és az új készítmény összehasonlítása során, valamint mi várható ez utóbbi termék piaci fogadtatásával kapcsolatban.

A csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrém hagyományos vajkrémmel való összehasonlítása és várható piaci fogadtatásának felmérése során a kifejlesztett termék ízét és állagát a bírálók (250 fő) szignifikánsan jobbnak ítélték, mint az üzletekben már régebb óta kapható egyik hagyományos vajkrémét.

A 25–39% zsírtartalmú termékekhez képest nem lágyabb és nem tapad jobban, kenhetősége közel áll a megszokott vajkréméhez.

A fogyasztói preferencia-vizsgálatok keretében megkérdezett 250 fő – ún. laikus bíráló – közül a vajat 183-an (73,2%), a margarint 165-en (66,0%), a vajkrémet pedig 171-en (68,4%) nevezték meg általuk bármilyen gyakorisággal fogyasztott élelmiszerként, vagyis a válaszadók kétharmada időnként mindhárom terméket fogyasztja.

A megkérdezettek 47,6% a margarint, 28,4% a vajat, míg 24,0% a vajkrémet fogyasztja leggyakrabban. Nyilvánvaló tehát, hogy sokkal többen fogyasztanak margarint, mint vajat és vajkrémet.

A felmérés során azt is megállapították, hogy a nők gyakrabban esznek vajat vagy vajkrémet (2,88), mint a férfiak (3,57), továbbá hogy a 31–45 évesek (2,14) és a 46–59 évesek (2,50) gyakrabban fogyasztanak vajat vagy vajkrémet, mint a legfiatalabb (3,33) és a legidősebb korcsoport tagjai (3,40).

A felmérések eredménye a szerzők szerint nem reprezentatív jellege ellenére bebizonyította, hogy a kifejlesztett terméknek helye van a tejtermékek piacán.

A kutatók úgy vélekednek, hogy az új termék a piacra kerülés esetén kedvező fogadtatásra számíthat, bevezetése során azonban hangsúlyozni kell, hogy a jól ismert, méltán népszerű vajkrém ideális állományjellemzőin és táplálkozásfiziológiai tulajdonságain túl funkcionális többletelőnyöket is hordoz, mivel laktózmentes, és élő tejsavbaktériumokat is tartalmaz.

A kifejlesztett termék ízét és állagát a bírálók (250 fő) szignifikánsan jobbnak ítélték, mint az üzletekben már régebb óta kapható egyik hagyományos vajkrémét. A kenhetőséget illetően viszont az utóbbi vajkészítmény bizonyult jobbnak. Megállapították, hogy új termékük piacra kerülés esetén kedvező fogadtatásra számíthat, bevezetése során azonban hangsúlyozni kell, hogy a jól ismert, méltán népszerű vajkrém ideális állományjellemzőin és táplálkozásfiziológiai tulajdonságain túl funkcionális többletelőnyöket is hordoz, mivel laktózmentes, és élő tejsavbaktériumokat is tartalmaz.

Az élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények további cikkei