Azt is kérdezhetnénk: kétszer vagy egyszer lepárolt pálinkát fogyasszunk inkább?  A válasz ezúttal nem a fogyasztóktól és nem is a gyártóktól érkezik, hanem egy független vizsgálólaboratóriumból: több ezer pálinkamérés alapján a Laboratorium.hu-n most végre kiderül az igazság...

Vajon tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerû berendezésén készült pálinkáétól? Lássuk mindezt a tudomány szemszögébõl!

Minden a vezéraromán múlik!

Ahhoz, hogy a két lepárlási módszer lényegi különbségeit megértsük, mindenekelõtt tisztáznunk kell, milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemzõ fontos komponensek, azaz a vezéraromák. Mindezt több tényezõ is befolyásolja:

•        Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensbõl, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelõ koncentrációba bejuttatni azt a vezéraromát. (Ezért van nagy jelentõsége a gyümölcs minõségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek és a használt technológiai anyagoknak, mint pl. a fajélesztõ, vagy a pektinbontó enzim fajtája)

• ·    Megfelelõ illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefrébõl akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelõen illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hõközlés hatására a gõzfázisba kerüljön. (A lepárláskor az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonyság a döntõ tényezõ, ezért a cefre a lepárlás során folyamatosan csökkenõ alkoholtartalmától is függ, hogy mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba).

• ·    Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elõ- vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhetõ a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze. (Ezért is kell hibátlan cefre készítésére törekedni, hogy az elválasztási pontokat, vagyis az elõpárlat és az utópárlat mennyiségét elsõsorban ne a cefre hibái befolyásolják)

•    A lepárlás körülményei: A fûtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefrébõl a gõzfázisba jutó illékony komponensek - a folyadék fázis feletti hõmérséklet függvényében - milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba.

   Ezt a részleges kondenzációt nevezzük deflegmációnak. Ha erõteljesebben hûtjük a gõzöket, akkor erõteljesebb deflegmációról beszélünk. (a tornyos berendezéseknél például hidegebb vizet áramoltatunk a deflegmátorba; a kisüsti esetében pedig a deflegmátorként mûködõ pistorius tányérba.)

                                                                A kulcsszó: a deflegmáció! - Fotó: Tolokán Adrienn

A fûtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthetõ, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonysága megnõ a kevésbé intenzív hõbevitelhez képest.

A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentõs hatással van arra, hogy a gõzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erõteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képzõdõ páráknak nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erõteljes deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékû deflegmációval történne a fõzés. Különösen jellemzõ ez azokra a komponensekre, amelyek az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a gõzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követõen a lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen utópárlat környékén dúsuló komponensekbõl.

Ez a magyarázata annak, hogy a kisüsti eljárással készült pálinkák esetében, ahol a berendezés fizikai kialakításából adódóan, jellemzõen kisebb mértékû deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenõ vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkák esetében, ahol az utópárlat elválasztási pontjánál ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gõzfázisban.

Az alacsony illékonyságú komponensek elsõsorban a lepárlás végén dúsulnak a pálinkában. Fotó: Tolokán Adrienn

Azért érezhetõk pl. a kajszibarack pálinkára jellemzõ lekváros jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter, elsõsorban a lepárlás végén dúsulnak a párákban, és a jellemzõen erõteljesebb deflegmációt alkalmazó tornyos módszer esetén kevesebb kerülhet ezekbõl a pálinkába.

A leírtak alátámasztására az alábbi szemléletes ábra szolgálhat. Ugyanazon homogén cefrébõl származó alapanyagból, egy berendezésen, de két különbözõ mértékû deflegmációval készült lepárlási folyamat esetén láthatjuk, hogy egy fontos aroma komponens milyen koncentrációban kerül át az egyes párlatfrakciókba. Az erõteljes deflegmáció esetén (def38) az adott komponens csak késõbb kerül a gõzfázisba, így kevesebb lesz a középpárlatban a koncentrációja, mint a kisebb mértékû deflegmáció esetén (def40).

Forrás: WESSLING Hungary Kft., Nagygyörgy László

A válasz egyértelmûen nem! Mindkét módszerrel lehet, akár teljesen hasonló ízû és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefrébõl, mert széles határok között van lehetõség arra, hogy a tornyos módszer esetében csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, (pl. fûtés intenzitás növelésével, a deflegmátorba bemenõ víz hõmérsékletének emelésével, vagy mennyiségének csökkentésével, illetve ezek kombinációival) de a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél.

Íme a végleges válasz a kérdésre:

Az összetevõknek a mennyiségétõl és részben egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amelyet barackból készítettek. Fotó: Tolokán Adrienn

Keretes:

Mitõl pálinka a pálinka?

A kierjedt gyümölcscefrében a WESSLING Hungary Kft. által elvégzett mérési adatok alapján, mintegy száz és kétszáz közötti olyan vegyület mutatható ki, amely részben a gyümölcsben is megtalálható, részben az alkoholos erjedéssel összefüggésben a fermentáció alatt alakul ki. A vízen és az etil-alkoholon kívül minden pálinka tartalmaz még másféle alkoholokat, észtereket és további egyéb összetevõket, amelyek a lepárlás során kerülnek a felforralt cefre gõzeibõl a párlatba. A komponensek egy része minden pálinkában megtalálható, (pl. acetaldehid, etil-acetát, ecetsav, metil-alkohol, és különbözõ kozmaalkoholok, stb.) más komponensek pedig általában egy-egy terméscsoportra, (pl. csonthéjasok, almatermésûek) gyümölcsfajra, vagy akár gyümölcsfajtára is jellemzõ összetételben és mértékben találhatók meg a pálinkákban. Elsõsorban ezeknek az összetevõknek a mennyiségétõl és részben az egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy pl. barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amit barackból készítettek.

Általában elmondható tehát, hogy intenzív illatú és ízû, tehát a vezéraromákat megfelelõ koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetõk, ha a lepárlás során nem túlságosan erõteljes a deflegmáció mértéke, mert ilyenkor csak az alkohol kihozatal lesz kiváló, de a pálinkába kevesebb kerül a fontos aroma komponensekbõl.

A hagyományos kialakítású lepárló berendezéseken alkalmazott kisüsti módszer esetén – csak extrém lassú fõzés esetén fordulhat elõ, hogy túl erõteljes deflegmáció alakuljon ki lepárlás közben, de a tornyos berendezéseken, vagyis az egy menetben történõ lepárláskor könnyen beállítható olyan deflegmációs mérték is, amelyhez tartozó pálinkák az ideálistól alacsonyabb koncentrációban tartalmazzák a gyümölcsre jellemzõ vezéraromákat.

Alkalmazzuk tehát akár a kisüsti, akár a tornyos módszert, de mindenképpen figyeljünk oda a deflegmáció mértékére, amely jelentõsen befolyásolja pálinkánk minõségét!

Nagygyörgy László

További fontos cikkek a pálinka tudományos vizsgálata témájában:

Pálinka és helyesírás

A jóízû pálinka titka

Hogyan csökkentsük a pálinka metanoltartalmát?

Magozzunk rendesen, ha jó pálinkát szeretnénk!