Azt is kérdezhetnénk: kétszer vagy egyszer lepárolt
pálinkát fogyasszunk inkább? A válasz
ezúttal nem a fogyasztóktól és nem is a gyártóktól érkezik, hanem egy független vizsgálólaboratóriumból: több ezer pálinkamérés alapján a Laboratorium.hu-n most végre kiderül az
igazság...
Vajon tényleg
eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos
lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a
tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól? Lássuk
mindezt a tudomány szemszögéből!
Minden a vezéraromán múlik!
Ahhoz, hogy a két lepárlási módszer lényegi
különbségeit megértsük, mindenekelőtt tisztáznunk kell, milyen mennyiségben
kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemző fontos komponensek, azaz a
vezéraromák. Mindezt több tényező is befolyásolja:
- Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos
komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni
azt a vezéraromát. (Ezért van nagy
jelentősége a gyümölcs minőségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek
és a használt technológiai anyagoknak, mint pl. a fajélesztő, vagy a
pektinbontó enzim fajtája)
- · Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba
átkerülni, ha megfelelően illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai
alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hőközlés hatására
a gőzfázisba kerüljön. (A lepárláskor az
etanolhoz képest kialakuló relatív illékonyság a döntő tényező, ezért a cefre
a lepárlás során folyamatosan csökkenő alkoholtartalmától is függ, hogy
mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba).
- · Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő-
vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhető
a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze. (Ezért is kell hibátlan cefre készítésére törekedni, hogy az elválasztási
pontokat, vagyis az előpárlat és az utópárlat mennyiségét elsősorban ne a cefre
hibái befolyásolják)
- A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés
fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a
cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek - a folyadék fázis feletti
hőmérséklet függvényében - milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék
fázisba.
Ezt a részleges kondenzációt nevezzük deflegmációnak. Ha erőteljesebben
hűtjük a gőzöket, akkor erőteljesebb deflegmációról beszélünk. (a tornyos
berendezéseknél például hidegebb vizet áramoltatunk a deflegmátorba; a kisüsti esetében
pedig a deflegmátorként működő pistorius tányérba.)

A kulcsszó: a
deflegmáció! - Fotó: Tolokán Adrienn
A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció
mértéke csökkenthető, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest
kialakuló relatív illékonysága megnő a kevésbé intenzív hőbevitelhez képest.
A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentős
hatással van arra, hogy a gőzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a
pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képződő páráknak
nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erőteljes
deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák
csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb
mértékű deflegmációval történne a főzés. Különösen jellemző ez azokra a komponensekre, amelyek
az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a
gőzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követően a
lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen
utópárlat környékén dúsuló komponensekből.
Ez a magyarázata annak, hogy a kisüsti eljárással
készült pálinkák esetében, ahol a berendezés fizikai kialakításából adódóan,
jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő
vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a
tornyos eljárással készült pálinkák esetében, ahol az utópárlat elválasztási pontjánál
ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a
gőzfázisban.
Az alacsony illékonyságú komponensek elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a pálinkában. Fotó: Tolokán Adrienn
Azért érezhetők pl. a kajszibarack pálinkára jellemző lekváros
jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony
illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter,
elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a párákban, és a jellemzően erőteljesebb
deflegmációt alkalmazó tornyos módszer esetén kevesebb kerülhet ezekből a
pálinkába.
A leírtak alátámasztására az alábbi szemléletes ábra
szolgálhat. Ugyanazon homogén cefréből származó alapanyagból, egy berendezésen,
de két különböző mértékű deflegmációval készült lepárlási folyamat esetén
láthatjuk, hogy egy fontos aroma komponens milyen koncentrációban kerül át az
egyes párlatfrakciókba. Az erőteljes deflegmáció esetén (def38) az adott
komponens csak később kerül a gőzfázisba, így kevesebb lesz a középpárlatban a
koncentrációja, mint a kisebb mértékű deflegmáció esetén (def40).

Forrás: WESSLING Hungary Kft., Nagygyörgy László
Mondhatjuk-e
ezek alapján, hogy a kisüsti és a tornyos módszerrel készült pálinkáknak szükségszerűen
különbözniük kell?
A válasz egyértelműen nem! Mindkét módszerrel lehet, akár teljesen hasonló
ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből, mert széles határok
között van lehetőség arra, hogy a tornyos módszer esetében csökkentsük a szokásosan
alkalmazott deflegmáció mértékét, (pl. fűtés intenzitás növelésével, a
deflegmátorba bemenő víz hőmérsékletének emelésével, vagy mennyiségének
csökkentésével, illetve ezek kombinációival) de a kisüsti módszernél is viszonylag
rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár nem olyan széles határok
között, mint a tornyos módszernél.
Íme a végleges válasz
a kérdésre:
A WESSLING laboratóriumban elvégzett
több ezer pálinkamérés eredményeinek elemzése (lásd keretes írásunkat) alapján
kijelenthetjük, hogy ugyanabból a cefréből, egy berendezésen két különböző
beállítású főzés, két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát
is eredményezhet, de két különböző típusú berendezésen is készíthető közel
azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választjuk
meg.

Az összetevőknek a mennyiségétől és részben egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amelyet barackból készítettek. Fotó: Tolokán Adrienn
Keretes:
Mitől pálinka a
pálinka?
A kierjedt
gyümölcscefrében a WESSLING Hungary Kft. által elvégzett mérési adatok alapján,
mintegy száz és kétszáz közötti olyan vegyület mutatható ki, amely részben a
gyümölcsben is megtalálható, részben az alkoholos erjedéssel összefüggésben a
fermentáció alatt alakul ki. A vízen és az etil-alkoholon kívül minden pálinka
tartalmaz még másféle alkoholokat, észtereket és további egyéb összetevőket,
amelyek a lepárlás során kerülnek a felforralt cefre gőzeiből a párlatba. A
komponensek egy része minden pálinkában megtalálható, (pl. acetaldehid,
etil-acetát, ecetsav, metil-alkohol, és különböző kozmaalkoholok, stb.) más
komponensek pedig általában egy-egy terméscsoportra, (pl. csonthéjasok,
almatermésűek) gyümölcsfajra, vagy akár gyümölcsfajtára is jellemző összetételben
és mértékben találhatók meg a pálinkákban. Elsősorban ezeknek az összetevőknek
a mennyiségétől és részben az egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy pl.
barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amit barackból készítettek.
Általában elmondható tehát, hogy intenzív illatú és ízű, tehát a
vezéraromákat megfelelő koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetők,
ha a lepárlás során nem túlságosan erőteljes a deflegmáció mértéke, mert
ilyenkor csak az alkohol kihozatal lesz kiváló, de a pálinkába kevesebb kerül a
fontos aroma komponensekből.
A hagyományos kialakítású lepárló berendezéseken alkalmazott kisüsti
módszer esetén – csak extrém lassú főzés esetén fordulhat elő, hogy túl
erőteljes deflegmáció alakuljon ki lepárlás közben, de a tornyos
berendezéseken, vagyis az egy menetben történő lepárláskor könnyen beállítható
olyan deflegmációs mérték is, amelyhez tartozó pálinkák az ideálistól
alacsonyabb koncentrációban tartalmazzák a gyümölcsre jellemző vezéraromákat.
Alkalmazzuk tehát akár a kisüsti, akár a
tornyos módszert, de mindenképpen figyeljünk oda a deflegmáció mértékére, amely
jelentősen befolyásolja pálinkánk minőségét!
Nagygyörgy László
További fontos cikkek a pálinka tudományos vizsgálata témájában:
Pálinka és helyesírás
A jóízű pálinka titka
Hogyan csökkentsük a pálinka metanoltartalmát?
Magozzunk rendesen, ha jó pálinkát szeretnénk!