Mitől lesz egy hús
ízletes és porhanyós? A legfontosabb a hús minősége, ám a kémiai folyamatok az állat levágását követően sem állnak le. Miről árulkodik a hús színe és az állaga? Mi köze a vízmegtartó képességnek a
hullamerevséghez? Hogyan érleljünk otthon, házilag? Mindez kiderül a
Laboratorium.hu legfrissebb konyhakémiai cikkéből...
A hús omlósságáért, porhanyósságáért többek között az állat
fajtája, kora, neme, táplálása, fizikai igénybevétele, izomfajtája, egészségi
állapota, a vágás körülményei, a vágás előtti stressz, a kábítás eszköze,
illetve a kivéreztetés mértéke is felelősek.
A kémiai folyamatok azonban nem állnak le az állat levágását követően!
Van ugyanis elegendő tápanyag az enzimek működéséhez: a hús
energiaraktára a glikogén, amely egyfajta szénhidrát. Az enzimek levegő nélkül,
anaerob módon is képesek bontani, de ilyenkor a folyamat már nem megy végig a széndioxidig,
hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az
energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet
játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni,
az izom összehúzott állapotban marad, kialakul a rigor mortis, ismertebb, de
rémisztőbb nevén a hullamerevség. A
fehérjebontó enzimek viszont dolgoznak, és az állat fajtájától, korától, a hús
fajtájától függő idő elteltével az izmok
merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző
tulajdonságok.
Fajtól és vágási módtól függően a hullamerevség beállta
változó időtartamot vesz igénybe. Az
alábbi táblázat foglalja össze a folyamatok átlagos időtartamát különböző
állatok esetén:

Forrás: Laboratorium.hu. Megjegyzés a táblázathoz:
Halak esetén a pH nem
csökken le oly mértékben, hogy a kórokozók ne tudjanak szaporodni, ezért a
halak érlelése, tárolása kiemelkedő figyelmet igényel! A feltüntett 2-5 nap
érlelés nagy testű, nagy tömegű halak esetén ajánlható.
A hús porhanyósságának egyik mértéke a megfelelő víztartó képesség
A rigor mortis beállta csökkenti a hús pH-ját (friss hús
pH-ja ~7, míg az érlelt húsé ~5.5). A savasabb közeg nem kedvez a kórokozó baktériumok
szaporodásának, de az izomfehérjék összehúzódását elősegítik. A zsugorodás
együtt jár azzal, hogy a húsból víz préselődik ki, mint egy szivacsból. A
víztartó képesség csökken. A hideg ezt a folyamatot erősíti. Míg
szobahőmérsékleten a vízveszteség minimális, addig a hűtőszekrényben több mint
30% is lehet.
A hús ízét, állagát a vágást követő néhány óra jelentősen
befolyásolja. A szigorú élelmiszeripari, higiéniai követelmények
figyelemmel vannak arra, hogy a fogyasztóhoz megfelelően kezelt, fertőzésmentes
húsok juthassanak el.
Miről árulkodik a hús színe?
A húsok színét elsősorban a húsban található izomfesték, a
myoglobin adja. A frissen vágott húsok vörös árnyalatúak. Az érés folyamán a
myoglobin oxidálódik és megjelenik a pirosas-barnás szín. A fehérjék bomlásából származó
kéntartalom a myoglobinnal sárgás, illetve zöldes elszíneződést ad, ami már a
hús romlására utal.

Forrás: Laboratórium.hu
Mikor érdemes a húst feldolgozni?
A frissen vágott húst még egy-két órán át fel lehet
dolgozni. Erre kizárólag házi vágás esetén van lehetőség. Jellemzően ilyenkor
készülnek a disznótoros ételek, de a kolbászok jó része is. Kolbászok esetén
fokozottan kell ügyelni a tisztaságra, illetve a megfelelő tárolásra,
érlelésre. A hőmérséklet és a páratartalom jelentősen befolyásolja az érési
folyamatot.
A hentesnél vett húsokról ritkán van információ, hogy mikor
került levágásra az állat. Rendszerint 24-48 órán belül kerül forgalomba. Disznó, baromfi esetén sokszor ez az idő is
elegendő, hogy megfelelő állagú és ízletes ételt készíthessünk belőlük.
Marhahús és a vadak esetén viszont nem árt néhány napot még otthon is érlelni a
húst, ha nem szeretnénk „cipőtalpat” enni.
Míg a rigor mortis állapot fennáll, a hús nem képes csak kis mennyiségű
vizet megkötni. Sütés közben hamar kiszárad, és főzéskor sok vizet veszít. Sajnos
ilyenkor még a klopfolás sem segít! Az izomrostokat és egyben az izomsejteket
is roncsoljuk, így még több vizet tud veszteni. Általánosságban elmondható,
hogy jó minőségű húsok esetén nem ajánlott a klopfolás.
A víznek és hőnek az izomrostok közötti kollagén rostok
elkocsonyásításában van szerepe, ami nagyrészt a hús porhanyósságáért felel.
Az érlelés szerepe
Az érlelés folyamán az enzimek katalizátorként működnek,
lebontják vagy megváltoztatják a fehérjék szerkezetét, melléktermékként pedig
kisebb aromamolekulák jönnek létre, amelyek gazdagabb ízt adnak a terméknek. A
megfelelően érlelt hús porhanyós, ujjal benyomva kis mélyedés marad benne.
Amennyiben lehetséges, a csonton hagyva kell a húst érlelni!
Erre azért van szükség, mert az izomrostok így kifeszítve maradnak és a rigor
mortis alatt kisebb mértékben tudnak csak összezsugorodni. A csontról lefejtett
hús esetén oly annyira össze tud húzódni az izomrost, hogy az általa okozott
rágósság az érleléssel sem szüntethető meg.
Az érlelés fajtái
Üzemi szinten a szigorú előírások, az automatizált
rendszerek és az előírt laboratóriumi vizsgálatok biztosítják, hogy a
fogyasztók asztalára hibátlan étel kerülhessen. Húsok házi érlelésénél
kiemelten kell figyelni a tárolás körülményeire és a higiéniára.
Néhány egyszerű praktika, amivel otthon is lehet érlelt
húsokat előállítani:
Száraz érlelés: hagyományos technológia, lógatva
szárítás, a hús nem érintkezik saját kicsöpögő levével, magas a víz- és ezáltal
a tömegveszteség. Ajánlott hőmérséklet: 1-3°C, páratartalom: ~70%
Nedves technológiák: vákuumban érleljük a húst, amely a saját
levében áll. Jellemzően az oxigéntől elzárt rendszerben több tejsavbaktérium
van jelen, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatjuk az előre
vákuumcsomagolt termékek esetén.
(A zárt zacskóban, ásványvízben akár több héten át áztatott
hús esetében annak íze nem mindig lesz ízletes. Az ásványvíz minősége,
összetétele ugyanis jelentősen befolyásolja a hús ízét. A magnézium-ion,
kalcium-ion és a hidrogén-karbonát-ion magasabb koncentrációja az érett hús
ízét csökkenti, míg a szulfát ionok jelenléte kesernyés ízt kölcsönöz a húsnak).
A higiéniára kiemelten kell figyelni, mert a vizes húslé nem
csak a mikroséfeknek,
hanem a kórokozóknak is kiváló táptalaja!
Érlelőtasakos technológia – speciális érlelőtasakba kell
helyezni a húsdarabokat. A zacskó kifelé kiengedi a kicsöpögő húslét, de vissza
már nem. Így száraz érleléshez hasonlóan lehet a húst a hűtőben tárolni.
Jellemző még hogy nem speciális tasakba teszik a húst, hanem sütőpapírba csomagolva
érlelik a hűtőszekrényben.
Olajos/zsíros érlelés – a húsdarabot vastagon,
egyenletesen zsírral vagy olajjal fedjük be. Belehelyezhetjük olajba is, de
ekkor el kell hogy lepje. A zsír/olaj elzárja a húst a levegőtől, másrészt a
mikrobáktól is.
Pácolás – Hagyományosan sós lében érlelik a hús. A páclé
konyhasót és nitrátokat (újabban nitriteket) tartalmaz A magas sótartalom
(10-20%) mellett csak a sótűrő tejsavbaktériumok képesek szaporodni. A hús
külső rétege jellegzetes bevonatot kap, amely egyben megóvja a tároláskor
fellépő romlások ellen.
Konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelését már a feltálalandó
ételnek megfelelően készítik elő. Fűszeres, olajos , citromos, ….stb páclében
tartják a húst 1-2 órától néhány napig terjedő időtartamban. Ezeknél a pácoknál a savakkal, pl citrom ,
óvatosan kell bánni, mert a hús felületén a fehérjéket kicsapja, az alacsony pH
miatt magas lehet a vízveszteség, ami a porhanyósság rovására mehet. Ezért a
savas jellegű pácokat rövid időtartamban ajánlott alkalmazni.
SzOL
További érdekes cikkek a Konyhakémia rovatból:
Mikroséfek a konyhában
Az élelmiszer-pazarlás a hűtőben kezdődik
Sütés olajozottan