A kémiai folyamatok azonban nem állnak le az állat levágását követõen!

Van ugyanis elegendõ tápanyag az enzimek mûködéséhez: a hús energiaraktára a glikogén, amely egyfajta szénhidrát. Az enzimek levegõ nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de ilyenkor a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelõ folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom összehúzott állapotban marad, kialakul a rigor mortis, ismertebb, de rémisztõbb nevén a hullamerevség.  A fehérjebontó enzimek viszont dolgoznak, és az állat fajtájától, korától, a hús fajtájától  függõ idõ elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemzõ tulajdonságok.

Fajtól és vágási módtól függõen a hullamerevség beállta változó idõtartamot vesz igénybe.  Az alábbi táblázat foglalja össze a folyamatok átlagos idõtartamát különbözõ állatok esetén:

Forrás: Laboratorium.hu. Megjegyzés a táblázathoz: Halak esetén a pH nem csökken le oly mértékben, hogy a kórokozók ne tudjanak szaporodni, ezért a halak érlelése, tárolása kiemelkedõ figyelmet igényel! A feltüntett 2-5 nap érlelés nagy testû, nagy tömegû halak esetén ajánlható.

A rigor mortis beállta csökkenti a hús pH-ját (friss hús pH-ja ~7, míg az érlelt húsé ~5.5). A savasabb közeg nem kedvez a kórokozó baktériumok szaporodásának, de az izomfehérjék összehúzódását elõsegítik. A zsugorodás együtt jár azzal, hogy a húsból víz préselõdik ki, mint egy szivacsból. A víztartó képesség csökken. A hideg ezt a folyamatot erõsíti. Míg szobahõmérsékleten a vízveszteség minimális, addig a hûtõszekrényben több mint 30% is lehet.

A hús ízét, állagát a vágást követõ néhány óra jelentõsen befolyásolja. A szigorú élelmiszeripari, higiéniai követelmények figyelemmel vannak arra, hogy a fogyasztóhoz megfelelõen kezelt, fertõzésmentes húsok juthassanak el.

Mirõl árulkodik a hús színe?

A húsok színét elsõsorban a húsban található izomfesték, a myoglobin adja. A frissen vágott húsok vörös árnyalatúak. Az érés folyamán a myoglobin oxidálódik és megjelenik a pirosas-barnás  szín. A fehérjék bomlásából származó kéntartalom a myoglobinnal sárgás, illetve zöldes elszínezõdést ad, ami már a hús romlására utal.

Forrás: Laboratórium.hu

Mikor érdemes a húst feldolgozni?

A frissen vágott húst még egy-két órán át fel lehet dolgozni. Erre kizárólag házi vágás esetén van lehetõség. Jellemzõen ilyenkor készülnek a disznótoros ételek, de a kolbászok jó része is. Kolbászok esetén fokozottan kell ügyelni a tisztaságra, illetve a megfelelõ tárolásra, érlelésre. A hõmérséklet és a páratartalom jelentõsen befolyásolja az érési folyamatot.

A hentesnél vett húsokról ritkán van információ, hogy mikor került levágásra az állat. Rendszerint 24-48 órán belül kerül forgalomba.  Disznó, baromfi esetén sokszor ez az idõ is elegendõ, hogy megfelelõ állagú és ízletes ételt készíthessünk belõlük. Marhahús és a vadak esetén viszont nem árt néhány napot még otthon is érlelni a húst, ha nem szeretnénk „cipõtalpat” enni.  Míg a rigor mortis állapot fennáll, a hús nem képes csak kis mennyiségû vizet megkötni. Sütés közben hamar kiszárad, és fõzéskor sok vizet veszít. Sajnos ilyenkor még a klopfolás sem segít! Az izomrostokat és egyben az izomsejteket is roncsoljuk, így még több vizet tud veszteni. Általánosságban elmondható, hogy jó minõségû húsok esetén nem ajánlott a klopfolás.

A víznek és hõnek az izomrostok közötti kollagén rostok elkocsonyásításában van szerepe, ami nagyrészt a hús porhanyósságáért felel.

Az érlelés szerepe

Az érlelés folyamán az enzimek katalizátorként mûködnek, lebontják vagy megváltoztatják a fehérjék szerkezetét, melléktermékként pedig kisebb aromamolekulák jönnek létre, amelyek gazdagabb ízt adnak a terméknek. A megfelelõen érlelt hús porhanyós, ujjal benyomva kis mélyedés marad benne.

Amennyiben lehetséges, a csonton hagyva kell a húst érlelni! Erre azért van szükség, mert az izomrostok így kifeszítve maradnak és a rigor mortis alatt kisebb mértékben tudnak csak összezsugorodni. A csontról lefejtett hús esetén oly annyira össze tud húzódni az izomrost, hogy az általa okozott rágósság az érleléssel sem szüntethetõ meg.

Az érlelés fajtái

Üzemi szinten a szigorú elõírások, az automatizált rendszerek és az elõírt laboratóriumi vizsgálatok biztosítják, hogy a fogyasztók asztalára hibátlan étel kerülhessen. Húsok házi érlelésénél kiemelten kell figyelni a tárolás körülményeire és a higiéniára.

Néhány egyszerû praktika, amivel otthon is lehet érlelt húsokat elõállítani:

Száraz érlelés: hagyományos technológia, lógatva szárítás, a hús nem érintkezik saját kicsöpögõ levével, magas a víz- és ezáltal a tömegveszteség. Ajánlott hõmérséklet: 1-3°C,  páratartalom: ~70%

Nedves technológiák: vákuumban érleljük a húst, amely a saját levében áll. Jellemzõen az oxigéntõl elzárt rendszerben több tejsavbaktérium van jelen, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatjuk az elõre vákuumcsomagolt termékek esetén.

(A zárt zacskóban, ásványvízben akár több héten át áztatott hús esetében annak íze nem mindig lesz ízletes. Az ásványvíz minõsége, összetétele ugyanis jelentõsen befolyásolja a hús ízét. A magnézium-ion, kalcium-ion és a hidrogén-karbonát-ion magasabb koncentrációja az érett hús ízét csökkenti, míg a szulfát ionok jelenléte kesernyés ízt kölcsönöz a húsnak).

A higiéniára kiemelten kell figyelni, mert a vizes húslé nem csak a mikroséfeknek, hanem a kórokozóknak is kiváló táptalaja!

Érlelõtasakos technológia – speciális érlelõtasakba kell helyezni a húsdarabokat. A zacskó kifelé kiengedi a kicsöpögõ húslét, de vissza már nem. Így száraz érleléshez hasonlóan lehet a húst a hûtõben tárolni. Jellemzõ még hogy nem speciális tasakba teszik a húst, hanem sütõpapírba csomagolva érlelik a hûtõszekrényben.

Olajos/zsíros érlelés – a húsdarabot vastagon, egyenletesen zsírral vagy olajjal fedjük be. Belehelyezhetjük olajba is, de ekkor el kell hogy lepje. A zsír/olaj elzárja a húst a levegõtõl, másrészt a mikrobáktól is.

Pácolás – Hagyományosan sós lében érlelik a hús. A páclé konyhasót és nitrátokat (újabban nitriteket) tartalmaz A magas sótartalom (10-20%) mellett csak a sótûrõ tejsavbaktériumok képesek szaporodni. A hús külsõ rétege jellegzetes bevonatot kap, amely egyben megóvja a tároláskor fellépõ romlások ellen.

Konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelését már a feltálalandó ételnek megfelelõen készítik elõ. Fûszeres, olajos , citromos, ….stb páclében tartják a húst 1-2 órától néhány napig terjedõ idõtartamban.  Ezeknél a pácoknál a savakkal, pl citrom , óvatosan kell bánni, mert a hús felületén a fehérjéket kicsapja, az alacsony pH miatt magas lehet a vízveszteség, ami a porhanyósság rovására mehet. Ezért a savas jellegû pácokat rövid idõtartamban ajánlott alkalmazni.

SzOL