A melegben miért romlanak meg jobban az
élelmiszerek? Mi alapján határozhatjuk meg, hogy fogyaszthatók-e még? Hogyan tároljuk az élelmiszereket a nagy
melegben? Miért nem szabad megszakadnia a hűtési láncnak? Hogyan és mit vizsgálnak
az élelmiszerekben? A Laboratorium.hu válaszai a kánikulában...
A hőmérséklet alapvetően befolyásolja a kémiai és
a biológiai folyamatok reakciósebességét, így az élelmiszerek összetevőinek bomlása is hőmérsékletfüggő. A mikroorganizmusok a
melegben általában jobban szaporodnak. A mikrobák életkörülményei közül a négy
legfontosabb: a tápanyag, a víz, a hőmérséklet és a kémhatás (pH). Ezek közül a
hőmérséklet az élelmiszerek előállítása, szállítása és tárolása során a
hűtési lánc biztosításával jól kézben tartható.
Amennyiben ezek közül valamelyik nem optimális, a
baktériumok szaporodása akár meg is állítható. Nem csak a hőmérséklet, hanem
például a pH megváltoztatása is blokkolja a folyamatot, elég például a
zöldségek savanyítására gondolni. Ugyanígy korlátozhatjuk a tápanyaghoz való
hozzájutást, ez történik a fagyasztás során.
A a biológiai rendszereknél, mikrobáknál a hőmérséklet
felfelé is korlátos, hiszen ezek az élőlények sem képesek képesek bármekkora
hőmérsékletet elviselni. (A hőkedvelő, azaz thermofil baktériumok 45 fok felett
érzik jól magukat, és általában 70 fokig életképesek. A thermotoleránsak 30-50
fok között, a normál baktériumok a 30 fokos hőmérsékletet kedvelik, és léteznek
hidegtűrő baktériumok is. A fehérjék általában 40 fok felett már károsodnak, 70
fok felett pedig ez a folyamat visszafordíthatatlanná válik).

A kórokozók, az élelmiszer romlását okozó
baktériumok általában 40-50 foknál már nem képesek a rontó hatásukat kifejteni,
viszont ha a hőmérséklet lecsökken, újra elkezdenek szaporodni!
A hőkezelésnél fontos az élelmiszerek maghőmérséklete,
vagyis hogy hány fok van az élelmiszer középpontjában. Kenyérsütéskor
például a kemencében uralkodó, mintegy 170 Celsius fok mellett a bélzet
középponti részénél a hőmérséklet nem éri el a 70-80 fokot. Spóraképző
baktériumok esetében azok spórái még életben maradhatnak, és később, számukra
kedvezőbb körülmények között ki tudnak csírázni (a spórák azért veszélyesek,
mert azok bizonyos fajtái – például a Clostridium Sortelli baktérium spórái –
kibírják a 130 fokot, illetve 2-3 atmoszféra nyomást is kb. 10-15 percen
keresztül).
Patogén és romlást okozó baktériumok
A kettő között az a fontos különbség, hogy a
bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi
tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi
szempontból nem annyira veszélyes. A patogén baktériumok ugyan nem
szükségszerűen rontják el az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, és éppen ezért
különösen veszélyesek! A szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos
kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt, ezért nem vesszük észre,
hogy az ételben veszélyesen felszaporodtak a baktériumok.
Mind a két típus nagy kárt okoz, az egyik inkább
gazdasági, a másik egészségi természetűt.
Hűtés, fagyasztás
A nem mélyhűtött, hanem csak alacsony
hőmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolási hőmérséklet a víz
hozzáférhetőségét nem változtatja meg, azonban a baktériumok optimális
szaporodási hőmérsékletét igen, ezért a gyorsan romló élelmiszerek hűtött
állapotban az élelmiszerfajtától függően néhány napig, legfeljebb néhány hétig
tarthatók el (éppen ezért beszélünk az ilyen élelmiszerek esetében
fogyaszthatósági időről).
A fagyott vízben a vízmolekulák nem tudnak
mozogni a molekulák, ezért nagy mértékben lelassulnak a baktériumok
anyagcsere-folyamatai. Mélyhűtéskor a hideg körülmények között tehát nem csak a
kedvező szaporodási hőmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a
víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra, ezért is hűtjük, fagyasztjuk
az élelmiszereket: az oldatokban lévő tápanyagok (általában szén és nitrogén)
nem jutnak el a baktériumokhoz. Az általános mikroorganizmusok
élettevékenységét hűtéssel, fagyasztással azonban csak felfüggeszteni lehet,
ily módon ugyanis nem pusztíthatók el.
A hűtési lánc folyamatosságának fontossága
A gyorsan romló élelmiszerek jelentős
csoportjának a fogyaszthatósági idejét hűtéssel meg lehet hosszabbítani. Ezen
belül is a speciális tárolási körülményeket igénylő (mélyhűtött) élelmiszerek
esetében elengedhetetlenül fontos a hűtési lánc folyamatosságának a biztosítása.
Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék előállításától kezdve egészen a
fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történő előkészítésig a megfelelő
hőmérsékleten tároljuk.
Különösen veszélyes, ha a hűtési lánc egy rövidebb
időre szakad meg, és az élelmiszert újra visszahűtik, vagy mélyhűtik. Ugyanis
ekkor a fogyasztó nem fogja érzékelni, hogy az adott élelmiszerben már
megindulhatott egy kedvezőtlen mikrobiológiai folyamat, amely kevéssé súlyos
esetben az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait ronthatja,
táplálkozás-élettani értékét csökkentheti, súlyosabb esetben pedig
ételfertőzést és/vagy ételmérgezést okozhat.
A hűtési lánc megszakadásakor a patogén
mikroorganizmusok szaporodásának növekedése mellett a patogén sajátságú
mikrobák egy csoportja toxinokat is termelhetnek, amelyek az étel fertőződése
után ételmérgezést is kiválthatnak a megromlott élelmiszert fogyasztó egyén
szervezetében. Ezért ha az élelmiszer tulajdonosának tudomására jut,
hogy a hűtési lánc valahol is megszakadt, meg kell, hogy akadályozza, hogy az
élelmiszer a fogyasztókhoz kerülhessen.
Hogyan tudja a fogyasztó megállapítani,
hogy megszakadt-e a hűtési lánc?
Mit láthat, mit tapasztalhat a fogyasztó? Például
azt, hogy a fagyasztott termékeknél egy tömbbé fagynak a kisebb összetevők. A
málna esetében például nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a
zacskót, hanem egy tömbbé fagytak, hiszen miután megszakadt a hűtési lánc, és a
málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott.
A hűtési lánc megszakadása után az élelmiszert nem
szabad elfogyasztani!
Miért fontos a laborvizsgálat?
A laboratóriumi vizsgálatok természetesen
elengedhetetlenül fontosak az élelmiszer-biztonság szempontjából. Ami az
élelmiszerek romlását illeti, általában a következő, alapvető fontosságú
vizsgálatokat végezzük: az élelmiszer összcsíraszáma az a jellemző
mikrobiológiai adat, amely az összes kórokozó mennyiségét jelenti egységnyi
térfogatban vagy tömegben. Egyes élelmiszercsoportokra meghatároztak
összcsíraszám-határértékek, ezeket ellenőrzik először a laboratóriumi
vizsgálatok során.
Ez az általános higiéniai, egészségügyi
állapotról ad információt. Ha az összes csíraszám magas, akkor várhatóan a
vizsgált élelmiszer sincs jó mikrobiológiai állapotban. Az élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrzése során ezt
követően a patogének és a romlást okozó baktériumok vizsgálata következik.

Néhány jó tanács a tárolással
kapcsolatban
Ha ömlesztve vettük az élelmiszert, akkor
helyezzük azt a kellő védelmet biztosító lezárt dobozba, tasakba. A
hűtőszekrényben az élelmiszereket a polcokon egymástól elkülönítve tároljuk. Az
éttermekben a húsokat és a zöldségeket külön hűtőben tartják, erre az otthonokban
természetesen általában nincs lehetőség, viszont célszerű a nyers húsokat lent,
a legalsó polcra helyezni, ugyanis az ezekből esetlegesen szivárgó folyadék
így nem csöpög rá a többi élelmiszerre.
Fontos továbbá, hogy a fagyasztást minél gyorsabban végezzük, a kiolvasztást azonban annál kisebb
sebességgel. A kis sebességű fagyasztással sok kis jégkristály keletkezik,
amelyek roncsolhatják az étel szerkezetét (főként a húsételekre, gyümölcsökre
kell itt gondolnunk). A mikroorganizmusok a sérült, roncsolódott szerkezetű
élelmiszerben gyorsabban szaporodnak, mint a megfelelő állagú termékekben,
készítményekben. Kiolvasztani pedig azért kell lassan, hogy az élelmiszer
megtartsa az állagát.
A gyorsan romló élelmiszereknél felmerül az a
kérdés, hogy az elárusító helytől a fogyasztás helyéig történő szállítás alatt
milyen nem kívánatos folyamatok mehetnek végbe. Példaként: ha valaki párizsit,
virslit, jégkrémet, friss tejterméket vagy hűtött baromfit vásárol, ezeket a
lehető leggyorsabban kell elszállítania, vagy biztosítania a hűtéshez alkalmas
tárolóedényt (például hűtőtáskát). Ezért érdemes a vásárlást úgy tervezni, hogy
a hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszereket a bevásárló körutunk során
lehetőleg utoljára vegyük meg.Természetesen, ha valaki viszonylag rövid időn
belül hazaér, és nem hagyja bent akár csak néhány órára a vásárolt élelmiszert
a forró autóban, nem kell annak komolyabb károsodásától tartania.
Az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat részletesebben
Miért nem romlik meg a méz? - további érdekes cikkek a Laboratorium.hu-n.