A melegben miért romlanak meg jobban az élelmiszerek? Mi alapján határozhatjuk meg, hogy fogyaszthatók-e még? Hogyan tároljuk az élelmiszereket a nagy melegben? Miért nem szabad megszakadnia a hûtési láncnak? Hogyan és mit vizsgálnak az élelmiszerekben? A Laboratorium.hu válaszai a kánikulában...

Amennyiben ezek közül valamelyik nem optimális, a baktériumok szaporodása akár meg is állítható. Nem csak a hõmérséklet, hanem például a pH megváltoztatása is blokkolja a folyamatot, elég például a zöldségek savanyítására gondolni. Ugyanígy korlátozhatjuk a tápanyaghoz való hozzájutást, ez történik a fagyasztás során.

A a biológiai rendszereknél, mikrobáknál a hõmérséklet felfelé is korlátos, hiszen ezek az élõlények sem képesek képesek bármekkora hõmérsékletet elviselni. (A hõkedvelõ, azaz thermofil baktériumok 45 fok felett érzik jól magukat, és általában 70 fokig életképesek. A thermotoleránsak 30-50 fok között, a normál baktériumok a 30 fokos hõmérsékletet kedvelik, és léteznek hidegtûrõ baktériumok is. A fehérjék általában 40 fok felett már károsodnak, 70 fok felett pedig ez a folyamat visszafordíthatatlanná válik).  

A kórokozók, az élelmiszer romlását okozó baktériumok általában 40-50 foknál már nem képesek a rontó hatásukat kifejteni, viszont ha a hõmérséklet lecsökken, újra elkezdenek szaporodni!

A hõkezelésnél fontos az élelmiszerek maghõmérséklete, vagyis hogy hány fok van az élelmiszer középpontjában. Kenyérsütéskor például a kemencében uralkodó, mintegy 170 Celsius fok mellett a bélzet középponti részénél a hõmérséklet nem éri el a 70-80 fokot. Spóraképzõ baktériumok esetében azok spórái még életben maradhatnak, és késõbb, számukra kedvezõbb körülmények között ki tudnak csírázni (a spórák azért veszélyesek, mert azok bizonyos fajtái – például a Clostridium Sortelli baktérium spórái – kibírják a 130 fokot, illetve 2-3 atmoszféra nyomást is kb. 10-15 percen keresztül).

Patogén és romlást okozó baktériumok

A kettõ között az a fontos különbség, hogy a bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi szempontból nem annyira veszélyes. A patogén baktériumok ugyan nem szükségszerûen rontják el az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, és éppen ezért különösen veszélyesek! A szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt, ezért nem vesszük észre, hogy az ételben veszélyesen felszaporodtak a baktériumok.

Mind a két típus nagy kárt okoz, az egyik inkább gazdasági, a másik egészségi természetût.

A nem mélyhûtött, hanem csak alacsony hõmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolási hõmérséklet a víz hozzáférhetõségét nem változtatja meg, azonban a baktériumok optimális szaporodási hõmérsékletét igen, ezért a gyorsan romló élelmiszerek hûtött állapotban az élelmiszerfajtától függõen néhány napig, legfeljebb néhány hétig tarthatók el (éppen ezért beszélünk az ilyen élelmiszerek esetében fogyaszthatósági idõrõl).

A fagyott vízben a vízmolekulák nem tudnak mozogni a molekulák, ezért nagy mértékben lelassulnak a baktériumok anyagcsere-folyamatai. Mélyhûtéskor a hideg körülmények között tehát nem csak a kedvezõ szaporodási hõmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra, ezért is hûtjük, fagyasztjuk az élelmiszereket: az oldatokban lévõ tápanyagok (általában szén és nitrogén) nem jutnak el a baktériumokhoz. Az általános mikroorganizmusok élettevékenységét hûtéssel, fagyasztással azonban csak felfüggeszteni lehet, ily módon ugyanis nem pusztíthatók el.

A hûtési lánc folyamatosságának fontossága

A gyorsan romló élelmiszerek jelentõs csoportjának a fogyaszthatósági idejét hûtéssel meg lehet hosszabbítani. Ezen belül is a speciális tárolási körülményeket igénylõ (mélyhûtött) élelmiszerek esetében elengedhetetlenül fontos a hûtési lánc folyamatosságának a biztosítása. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék elõállításától kezdve egészen a fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történõ elõkészítésig a megfelelõ hõmérsékleten tároljuk.

Különösen veszélyes, ha a hûtési lánc egy rövidebb idõre szakad meg, és az élelmiszert újra visszahûtik, vagy mélyhûtik. Ugyanis ekkor a fogyasztó nem fogja érzékelni, hogy az adott élelmiszerben már megindulhatott egy kedvezõtlen mikrobiológiai folyamat, amely kevéssé súlyos esetben az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait ronthatja, táplálkozás-élettani értékét csökkentheti, súlyosabb esetben pedig ételfertõzést és/vagy ételmérgezést okozhat.

A hûtési lánc megszakadásakor a patogén mikroorganizmusok szaporodásának növekedése mellett a patogén sajátságú mikrobák egy csoportja toxinokat is termelhetnek, amelyek az étel fertõzõdése után ételmérgezést is kiválthatnak a megromlott élelmiszert fogyasztó egyén szervezetében. Ezért ha az élelmiszer tulajdonosának tudomására jut, hogy a hûtési lánc valahol is megszakadt, meg kell, hogy akadályozza, hogy az élelmiszer a fogyasztókhoz kerülhessen.

Hogyan tudja a fogyasztó megállapítani, hogy megszakadt-e a hûtési lánc?

Mit láthat, mit tapasztalhat a fogyasztó? Például azt, hogy a fagyasztott termékeknél egy tömbbé fagynak a kisebb összetevõk. A málna esetében például nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a zacskót, hanem egy tömbbé fagytak, hiszen miután megszakadt a hûtési lánc, és a málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott.

A hûtési lánc megszakadása után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani!

Miért fontos a laborvizsgálat?

A laboratóriumi vizsgálatok természetesen elengedhetetlenül fontosak az élelmiszer-biztonság szempontjából. Ami az élelmiszerek romlását illeti, általában a következõ, alapvetõ fontosságú vizsgálatokat végezzük: az élelmiszer összcsíraszáma az a jellemzõ mikrobiológiai adat, amely az összes kórokozó mennyiségét jelenti egységnyi térfogatban vagy tömegben. Egyes élelmiszercsoportokra meghatároztak összcsíraszám-határértékek, ezeket ellenõrzik elõször a laboratóriumi vizsgálatok során.

Ez az általános higiéniai, egészségügyi állapotról ad információt. Ha az összes csíraszám magas, akkor várhatóan a vizsgált élelmiszer sincs jó mikrobiológiai állapotban. Az élelmiszerek mikrobiológiai ellenõrzése során ezt követõen a patogének és a romlást okozó baktériumok vizsgálata következik.

Néhány jó tanács a tárolással kapcsolatban

Ha ömlesztve vettük az élelmiszert, akkor helyezzük azt a kellõ védelmet biztosító lezárt dobozba, tasakba. A hûtõszekrényben az élelmiszereket a polcokon egymástól elkülönítve tároljuk. Az éttermekben a húsokat és a zöldségeket külön hûtõben tartják, erre az otthonokban természetesen általában nincs lehetõség, viszont célszerû a nyers húsokat lent, a legalsó polcra helyezni, ugyanis az ezekbõl esetlegesen szivárgó folyadék így nem csöpög rá a többi élelmiszerre.

Fontos továbbá, hogy a fagyasztást minél gyorsabban végezzük, a kiolvasztást azonban annál kisebb sebességgel. A kis sebességû fagyasztással sok kis jégkristály keletkezik, amelyek roncsolhatják az étel szerkezetét (fõként a húsételekre, gyümölcsökre kell itt gondolnunk). A mikroorganizmusok a sérült, roncsolódott szerkezetû élelmiszerben gyorsabban szaporodnak, mint a megfelelõ állagú termékekben, készítményekben. Kiolvasztani pedig azért kell lassan, hogy az élelmiszer megtartsa az állagát.

A gyorsan romló élelmiszereknél felmerül az a kérdés, hogy az elárusító helytõl a fogyasztás helyéig történõ szállítás alatt milyen nem kívánatos folyamatok mehetnek végbe. Példaként: ha valaki párizsit, virslit, jégkrémet, friss tejterméket vagy hûtött baromfit vásárol, ezeket a lehetõ leggyorsabban kell elszállítania, vagy biztosítania a hûtéshez alkalmas tárolóedényt (például hûtõtáskát). Ezért érdemes a vásárlást úgy tervezni, hogy a hûtést, fagyasztást igénylõ élelmiszereket a bevásárló körutunk során lehetõleg utoljára vegyük meg.Természetesen, ha valaki viszonylag rövid idõn belül hazaér, és nem hagyja bent akár csak néhány órára a vásárolt élelmiszert a forró autóban, nem kell annak komolyabb károsodásától tartania.

Az élelmiszerek vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat részletesebben

Miért nem romlik meg a méz? - további érdekes cikkek a Laboratorium.hu-n.