E. coli, a kétarcú baktérium

Az Escherichia coli (röviden E. coli) baktérium a normál bélflóra legfontosabb tagja, így minden melegvérű állat és az ember emésztőrendszerének természetes összetevője. Fontos élettani szerepe van, hiszen ez a baktérium termeli a szervezet számára a K2 és a B vitamint, illetve jelenlétével nagymértékben gátolja más patogén kórokozók elszaporodását a bélrendszerben. Mi az E. coli okozta fertőzés, milyen tünetei vannak, hogyan kerülhet a konyhánkba...

A csillós vagy ostoros törzsek önállóan közlekednek, úszva közelítik meg a számukra kedves tápanyagokat. A sejtek végén található érzékelőkkel kutatják fel a kedvező helyeket, és kerülik el a nekik kedvezőtlen savas vagy erősen sós környezetet. Kedvező változás esetén a csillók segítségével pedig irányt is tudnak váltani.

A bélcsatornában tehát fontos szerepet töltenek be, ám onnan kikerülve már nemkívánatos a jelenlétük a konyhánkban. Az étellel vagy vízzel, kívülről a szervezetbe jutva néhány törzs ugyanis igen súlyos megbetegedést okozhat. Az Epidemiológiai Intézet adatai alapján májusig ebben az évben 53, míg tavaly „csak” 35 megbetegedést regisztráltak. Ez igen magas, kb. 50%-os emelkedés, ami azt jelenti, hogy ezzel a témával komolyan kell foglalkozni.

 

A baktérium csillós és csillótlan típusa.

Mi az E. coli okozta fertőzés, és milyen tünetei vannak?

Az E. coli baktérium által okozott fertőzés alatt a vastagbél-gyulladásos betegségeket értjük. Ezek a megbetegedések lehetnek enyhébb lefolyásúak, hasmenéssel, ritkán hányással kísérve. Néhány törzs azonban komoly, a vérhashoz hasonlító tüneteket okoz az általuk termelt méreganyagok következtében. Ezek esetében súlyos szövődmények is kialakulhatnak, szerencsétlen esetekben még halált is okozhatnak. Németországban, 2011-ben 2600 embert betegített meg és 21 ember halálát okozta az E. coli egyik törzse, természetesen a veszélyesebb szerotípusa.

A megbetegedés általánosan jellemző tünete a hasmenés, amelyet általában nem kísér láz, csak ha a toxintermelő törzstől fertőződtünk meg. Lappangási ideje általában 3-5 nap, a tünetek pedig 1-8 napon belül is megjelenhetnek.

 

Hogyan kerülhet az E. coli konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Mint írtuk, az E. coli a bélcsatorna baktériuma, így az a széklettel kerülhet ki a külvilágba. Így szennyezheti a környezetünket, a vizeket, a talajt és természetesen az élelmiszereinket is. Leggyakoribb forrása a szarvasmarha, mivel az tünetmentesen hordozza, de székletével előszeretettel trágyáznak a mezőgazdaságban. Nem megfelelő higiéniai körülmények között azonban terjedhet emberről emberre is. Jelenléte az élelmiszerben fekáliás szennyeződésre utal, így felvetődhet a gyanúja a bélsárral való szennyeződésnek. Ezért indikátor baktériumnak is nevezik, mivel jelzi a víz és az élelmiszer tisztaságát.

Az élelmiszerekbe gyümölcsökről, zöldségekről kerülhet, ha azokat nem tisztították meg rendesen, de a nyers tejben vagy az abból készült tejtermékekben is előfordulhat. A nyers hús felületén is elszaporodhat, ha a vágóhídi körülmények nem voltak megfelelőek. De természetesen minden más alapanyagot is megfertőzhet utólagosan egy figyelmetlen dolgozó. Akár ő maga úgy is, mint hordozó, vagy úgy is, hogy a konyhatechnológia szabályait nem tartja be.

 

 Hogyan előzhetjük meg a fertőzést?

Mindig és minden körülmények között ügyeljünk a tisztaságra, a szakosított tárolást és előkészítést mindig tartsuk be. Fontos az állandó és alapos kézmosás egy-egy munkafolyamat után, de akár közben is, de a legfontosabb a WC használat utáni kézmosás és fertőtlenítés. Így elkerülhető a dolgozóról való beszennyeződés. Fontos a technológiai lépések betartása is, mindig haladjunk a „piszkos” fázistól a tiszta fázis felé. Különítsük el az egyes helyeken használt eszközöket és ne keverjük azokat. Jelöljük meg, vagy használjunk más megkülönböztetést, így a nem odavaló eszközök azonnal fel fognak tűnni.

Az alapos sütés-főzés is megöli a baktériumokat. Ha a maghőmérséklet eléri a 75°C-ot, már biztosan elpusztítottunk minden vegetatív kórokozót. Amennyiben ez alá csökkenne a hőmérséklet, akkor újra hőkezelni kell az ételünket tálalás előtt. Ne tartsuk az ételt a baktériumok szaporodását elősegítő hőmérsékleten (kb. 37°C) huzamosabb ideig. Ez a szabály persze minden baktérium esetében igaz! Az elkészült étel azonnal tálaljuk, vagy ha ez nem lehetséges, azonnal és a legrövidebb időn belül hűtsük le.

Győződjünk meg friss zöldség és gyümölcs beszerzésekor, hogy a beszállító biztosan megfelelő minőségű (nem fertőzött) árut kínál eladásra. Legkockázatosabb kör a kistermelőktől vásárolt, vagy helyi piacon beszerzett áru. Ez nem jelenti azt, hogy nem vásárolhatunk ilyent az éttermünkbe, de ebben az esetben még fokozottabban oda kell figyelni a tisztítási művelek elvégzésekor. Gondosan mossunk meg minden olyan zöldséget, gyümölcsöt, amely a földközelben nő.

Amennyiben azonban bárkiben komoly kétség merül fel egy esetleges fertőzéssel kapcsolatban, ne habozzon, és végeztesse el a megfelelő mikrobiológiai vizsgálatokat!